Paso 1 / 10
fermentar
tibio, 24-26°C, tapado
20 g de masa madre madura + 40 g de la harina + 40 g del agua = el levain. Úselo cuando esté abombado, huela a yogur y no a vinagre, y una cucharada flote — el flotar es gas atrapado, la única prueba honesta de que el cultivo está en su pico. Pasado el pico los azúcares están gastados, el pH ha caído, y las proteasas bacterianas empiezan a cortar el gluten que todavía no ha construido