Roti Canai

Preparación

1. mezclar3 min
   a mano, grumosa
   harina + sal + azúcar, luego + leche condensada + huevo batido + agua agregada en dos vertidos — reserva los últimos 20 ml hasta que la harina haya tomado lo que necesita, porque las marcas de harina varían hasta un 10 % en absorción y una masa demasiado húmeda nunca sostendrá una lámina delgada
2. amasar12 min
   mesada firme, sin harina extra
   la masa hasta que deje de romperse y vuelva sobre sí misma lisa y ligeramente pegajosa — estás construyendo las hebras largas de gluten que el estirado llevará después al grosor de una sola célula. La masa poco amasada se rompe apenas se vuelve translúcida; después no hay forma de repararla
3. dejar reposar20 min
   tapada, temperatura ambiente
   la masa amasada como un solo bollo, para que el gluten se relaje lo suficiente y se pueda dividir sin que se resista
4. prep5 min
   temperatura ambiente
   divide en 4 bolas de unos 110 g, bolea cada una bien tensa con el cierre hacia abajo y luego sumérgelas en aceite vegetal en un recipiente bajo — el aceite impide que se forme una costra y a la vez penetra lentamente en la capa exterior, que es lo que permite que la lámina se deslice sobre sí misma en vez de adherirse
5. dejar reposar240 min
   tapadas, temperatura ambiente, sumergidas en aceite
   las bolas aceitadas durante al menos 4 horas; toda la noche es mejor. Este es el paso que la gente se salta y el que define el plato: un gluten que no se ha relajado se contraerá más rápido de lo que tus manos pueden avanzar hacia afuera, y la lámina se romperá a los 20 cm en lugar de llegar a 60
6. incorporar con movimientos envolventes4 min
   mesada aceitada, una bola a la vez
   aplasta una bola sobre la mesada engrasada y luego camina con las yemas de los dedos desde el centro hacia afuera hasta que la lámina quede tan fina que se pueda leer a través de ella — los bordes más gruesos no son problema, se convierten en la corteza. Unta con ghee, luego dobla la lámina formando una tira larga y enrolla la tira en forma de caracol. Cada doblez atrapa una película de grasa sólida entre las capas de masa; en la plancha esa grasa se derrite y su agua se convierte de golpe en vapor, empujando las capas y separándolas. Ese es todo el truco — sin grasa entre las capas no hay hojaldrado, solo pan
7. dejar reposar10 min
   tapados, enrollados
   los caracoles para que la tensión del estirado se libere antes de aplanarlos; de lo contrario el caracol se desenrolla de manera despareja y las capas se sueldan entre sí
8. saltear6 min
   fuego medio, sartén plana o plancha, ligeramente engrasada
   aplasta cada caracol hasta formar un disco de 15 cm y cocina 2–3 min por lado hasta que esté dorado y ampollado, agregando ghee al voltearlo. Fuego medio, no alto: si está demasiado caliente, el exterior se fija y dora antes de que el vapor interior termine de separar las capas, y queda una cáscara crujiente sobre masa cruda. Fuera del fuego, golpea el roti entre ambas palmas dos o tres veces para aflojar las capas de golpe mientras todavía tienen vapor dentro