Paso 1 / 7

400 °F / 205 °C, con la cara cortada hacia arriba, en una sola capa sin amontonar, el ajo retirado a los 25 minutos

jitomates + una cabeza de ajo entera + 2 cucharadas del aceite de oliva, hasta que la piel del jitomate se ampolle y se ennegrezca en manchas y las mitades se hayan vencido visiblemente y soltado su agua. Este es un paso de concentración: un jitomate crudo es noventa y tantos por ciento agua y adelgazaría la salsa hasta volverla sopa, y el dorado de las orillas ampolladas es sabor que no se consigue de ninguna otra manera. Saque el ajo bastante antes que los jitomates — está suave y dulce a los veinticinco minutos y acre a los cuarenta, y el ajo quemado no es algo que el resto de la salsa pueda contradecir. Amontonar la charola es la falla aquí: los jitomates apretados se cuecen al vapor en su propio líquido y nunca se ampollan.