Budín de pan con ralladura de limón

Pasos

1. pesar3 min
   báscula, no tazas
   cubos de pan hasta 260 g — la medida del pan en tazas es el número menos confiable de este platillo, y todo budín seco o aguado se rastrea hasta esa adivinanza; más pan que esto y la natilla no alcanza a mojarlo todo, menos y no hay nada que sostenga la natilla
2. hornear15 min
   275°F, en una sola capa, secos sin tomar color
   los cubos de pan sobre una charola, hasta que se sientan secos y ligeros y un cubo truene en vez de doblarse — no se salte esto a menos que el pan esté genuinamente duro, porque una miga húmeda rechaza la natilla y el líquido simplemente se escurre al fondo del refractario y se hornea como una capa de huevo dulce bajo una balsa de pan empapado
3. batir3 min
   fríos, hasta que no queden vetas de yema
   huevos + azúcar mascabado + azúcar + sal, luego + leche + crema + mantequilla derretida + vainilla + canela + nuez moscada = la natilla; bata primero el azúcar con los huevos para que se disuelva en vez de asentarse, y pare en cuanto esté uniforme — batir aire adentro hace que el budín se infle y luego colapse. Incorpora la ralladura de limón medida a la crema junto con la vainilla; usa solo ralladura, sin añadir jugo de limón.
4. incorporar con movimientos envolventes2 min
   con suavidad, en el refractario enmantequillado
   los cubos de pan + la natilla, volteándolos hasta que cada cubo quede cubierto y sumergido; hunda los que floten para que la capa de arriba se moje de lado a lado, y luego reparta las pasas, si las usa, entre los cubos y no encima, donde se queman
5. dejar reposar30 min
   temperatura ambiente, destapado
   el refractario armado, hasta que los cubos se hayan hinchado y un cubo presionado se quede comprimido en vez de rebotar — esto es absorción, y es todo el sentido del paso de secado; si el pan era muy denso o quedó apenas seco, déle una hora o refrigérelo toda la noche, y si en cambio calentó el lácteo a fuego suave y lo templó sobre los huevos, dos minutos bastan
6. hornear45 min
   350°F, destapado, el refractario sobre una charola
   el budín, hasta que las orillas estén infladas, doradas y cuajadas mientras el centro todavía se bambolea como una sola masa al mover el refractario, alrededor de 160-170°F en el medio — sáquelo aquí; hornear hasta que el centro esté firme significa que los huevos ya pasaron de la coagulación al cortado, que se lee como un budín gomoso que llora líquido
7. dejar reposar15 min
   en el refractario, sobre una rejilla
   el budín, mientras el calor residual termina el centro y la natilla se firma lo suficiente para cortarse — servido directo del horno se desploma en el plato, y servido frío pierde el cuajado suelto que separa a un budín de un pastel