Dulces y Desayuno · Estadounidense · Europea

Pay de limón con merengue

Name: Pay de limón con merengue
Total time: 180 min
Yield: 8
Ingredients: 1 ¼ cup harina; ½ cup mantequilla (cold, cubed, divided use below); 1 ½ cup agua (ice-cold, for the dough; more for the filling); 1 tsp sal (divided); 1 ½ cup azúcar (divided: filling and meringue); ⅓ cup maicena; 4 unit limón amarillo (zest of 2, juice to 2/3 cup — about 4); 4 unit huevos (separated — yolks to the filling, whites to the meringue); 2 tbsp mantequilla (for the filling, 2 tbsp of the above); ¼ tsp cremor tártaro

10 ingredientes · 180 minutos · 8 porciones

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406kcal5.5g protein17g fat59.5g carbs~$0.62/ porción*

VegetarianoPescetarianoSin cerdoSin alcohol

Contiene: gluten, lácteos, huevo

Ingredientes

Servings:

1 ¼ cup	harina
½ cup	mantequilla (cold, cubed, divided use below)
1 ½ cup	agua (ice-cold, for the dough; more for the filling)
1 tsp	sal (divided)
1 ½ cup	azúcar (divided: filling and meringue)
⅓ cup	maicena
4 unit	limón amarillo (zest of 2, juice to 2/3 cup — about 4)
4 unit	huevos (separated — yolks to the filling, whites to the meringue)
2 tbsp	mantequilla (for the filling, 2 tbsp of the above)
¼ tsp	cremor tártaro

Preparación

hornear45 min
la masa quebrada del catálogo, horneada a ciegas COMPLETA
masa (harina + 1/2 cdta sal + 6 cdas mantequilla fría + agua helada), reposada, estirada, repulgada y horneada a ciegas hasta dorar del todo — del todo, porque esta costra nunca vuelve al horno lo suficiente para terminarse; un horneado a ciegas pálido es el piso empapado de todo pay de limón fallido
batir8 min
relleno: slurry de maicena cocido, luego yemas templadas
1 taza azúcar + maicena + 1/4 cdta sal + 1.5 tazas agua batidos a fuego medio hasta espeso y translúcido, luego un cucharón batido en las yemas antes de que las yemas entren a la olla — el desvío del templado es la diferencia entre crema de limón y huevos revueltos de limón, y no hay atajo que lo cruce
cocer a fuego lento3 min
un hervor completo de un minuto — innegociable
el relleno combinado hervido un minuto real, luego fuera del fuego + jugo + ralladura + 2 cdas mantequilla — el minuto importa dos veces: la maicena lo necesita para cuajar firme, y las yemas cargan una enzima que licúa el almidón con el tiempo salvo que este hervor la destruya; los pays que rebanan hoy y son sopa mañana se saltaron este paso
batir6 min
merengue: claras + crémor, azúcar en lluvia
claras a espuma, crémor adentro, luego la 1/2 taza restante de azúcar cucharada a cucharada hasta picos firmes y brillantes — el azúcar con prisa colapsa la espuma; en lluvia se disuelve en la estructura, y frotar una pizca entre dos dedos no debe hallar arenilla
top4 min
merengue sobre relleno CALIENTE, sellado a la costra
el relleno vertido a la base y el merengue extendido de inmediato mientras humea — el calor de abajo cuece la cara interna del merengue, que es la defensa entera contra el lloro — y empujado hasta TOCAR la costra en todo el círculo, que es la defensa entera contra el encogimiento; remolinos con el dorso de la espátula para los picos que doran
hornear12 min
175°C, hasta broncear los picos
solo para colorear el merengue, luego enfriado a temperatura ambiente lejos de corrientes y refrigerado — se corta con cuchillo mojado, limpiado entre rebanadas, y se acepta que la primera rebanada de un pay de merengue es un sacrificio a los dioses del pay en toda cocina, incluidas las profesionales