Injera

Preparación

1. mezclar10 min
   temperatura ambiente
   Harina de teff + 3 tazas de agua, batidas hasta que no queden grumos secos y la mezcla se vierta como crema ligera: el teff es diminuto y en su mayoría salvado, y las levaduras silvestres y las bacterias lácticas que van a acidificar esta masa viven en ese salvado, así que la harina sin lavar y un bol sin esterilizar son ventajas. Agrega el ersho ahora si lo tienes; solo acelera una fermentación que ocurriría de todos modos.
2. fermentar4320 min
   22-26 °C, cubierto con un paño, no sellado
   Tres días. La masa se separa: cada día sube una capa de líquido oscuro y de olor penetrante sobre la harina asentada, y la viertes y descartas cada mañana. En ese líquido se acumulan el exceso de ácido acético y los productos amargos de la degradación: si lo dejas, la injera queda astringente y metálica en lugar de limpiamente ácida. Una tapa hermética atrapa el CO2 y empuja el cultivo hacia el extremo de la cerveza ácida; el paño la deja respirar. Al tercer día la superficie debe estar abombada con burbujas finas y oler a yogur, no a solvente.
3. hervir8 min
   fuego medio, batiendo constantemente
   1 taza de agua hirviendo + alrededor de media taza de la masa fermentada, batidas hasta que espese en una pasta suelta = absit. Cocínalo un minuto completo después de que espese para que los gránulos de almidón se hinchen y revienten de verdad. Enfríalo hasta que esté tibio antes de reincorporarlo: si se agrega caliente, mata el cultivo que tardaste tres días en formar.
4. dejar reposar120 min
   cubierto, en lugar tibio
   Absit reincorporado a la masa principal + suficiente agua para llevarla a la consistencia de crema espesa. El almidón gelatinizado atrapa el gas que la levadura sigue produciendo, y esa es la razón por la que los ojos conservan su forma en lugar de colapsar apenas se abren. La masa debe verse inflada y espumosa en la superficie antes de verterla.
5. sazonar1 min
   + sal, incorporada al último momento. La sal desde el inicio habría frenado a las bacterias lácticas y estarías en el día seis con una masa que nunca se acidificó.
6. saltear16 min
   sartén seca o apenas aceitada, fuego medio-alto, con tapa
   Vierte alrededor de tres cuartos de taza en espiral, desde el borde exterior hacia el centro, en un solo movimiento continuo: si te detienes y retomas, la unión se fija como una cresta. En treinta segundos la superficie debe estallar en pequeños cráteres, los ojos; si permanece lisa, la sartén está demasiado fría o la masa demasiado diluida. Tapa y deja cocer al vapor 2 minutos hasta que la superficie esté mate y seca hasta el centro. Nunca la voltees: la injera se cocina de un solo lado, y la cara esponjosa de arriba es la que debe quedar blanda para recoger el guiso. Repite hasta obtener cuatro láminas, dejando que la sartén se recupere entre una y otra.
7. dejar reposar15 min
   sobre un paño, en una sola capa y luego apiladas
   Levanta cada lámina sobre un paño y déjala enfriar extendida antes de apilarla. Si la despegas y la doblas caliente, el almidón gelatinizado aún está débil y la lámina se rompe por el medio; ya fría, se vuelve correosa y flexible y se enrolla sin quebrarse.