Compota de manzana con glaseado brillante

Pasos

1. pelar6 min
   en crudo
   manzanas, y luego descorazonadas — la cáscara que se deja puesta no se ablanda a temperatura de compota y aparece como motas correosas dentro de una cucharada por lo demás tierna
2. cortar en cubos4 min
   1/2 pulgada, parejo
   manzanas peladas — el tamaño del corte es el cronómetro aquí. Un cubo de 1/4 de pulgada está tierno en menos de 10 minutos y se desmorona en salsa si usted se distrae; 1/2 pulgada da una ventana utilizable. Mezcle una manzana firme y ácida (Granny Smith) con una más suave y dulce (Honeycrisp, Gala, Fuji): los trozos ácidos conservan sus filos mientras los dulces se deshacen un poco y se convierten en el almíbar que liga el plato
3. mezclar2 min
   fuera del fuego, en la sartén fría
   manzana en cubos + jugo de limón + azúcar mascabado + canela + sal, revuelto hasta que cada trozo quede cubierto — el limón hace dos trabajos, avivar contra el azúcar y frenar el pardeamiento enzimático que pone beige la manzana cortada mientras usted trabaja. Empiece con 2 tbsp de azúcar para manzanas dulces y suba a 1/4 cup si todo es Granny Smith; pruebe la fruta cruda primero, porque la variedad mueve el objetivo de azúcar más que cualquier otro factor
4. cocer a fuego lento16 min
   medio a medio-bajo, destapado, revuelto cada pocos minutos
   las manzanas azucaradas — en 3 o 4 minutos el azúcar y la sal sacan suficiente jugo de la fruta para que la sartén se moje sola, y no hace falta agregar agua. Si llega a pegarse, baje el fuego antes de alcanzar el líquido; un chorro de agua es un rescate, no un paso. Pare cuando un trozo ceda al tenedor pero todavía se sostenga como trozo y los jugos estén almibarados y brillantes en vez de aguados. Esta es la lección entera: la compota y el puré de manzana son la misma sartén con cinco minutos de diferencia. Siga adelante, o aplaste un tercio de los trozos con el tenedor, y se habrá movido deliberadamente hacia el puré
5. mezclar1 min
   último minuto, compota caliente
   Disuelve la fécula de maíz en la cucharada indicada de agua fría. Incorpórala a las manzanas tiernas y calientes y cocina 30–60 segundos, hasta que el jugo se adhiera brillante a los trozos. Retira del fuego y deja reposar.
6. dejar reposar2 min
   fuera del fuego
   compota — el almíbar espesa notablemente al enfriarse, así que una sartén que se ve ligeramente floja al salir del fuego está en su punto. Sírvala tibia con cerdo o pollo rostizado, o fría sobre yogur, avena o hot cakes; sellada y refrigerada aguanta cerca de una semana, congelada unos tres meses