Paso 1 / 6

extendidos en una charola y luego enjuagados con agua fría

frijoles secos, vaciados y revisados para sacar los partidos, los arrugados y las piedritas y terrones que sobreviven a la selección comercial, y luego enjuagados hasta que el agua salga clara. La piedra es la razón por la que existe este paso y no es superstición — una piedrita del tamaño de un frijol es invisible en el tazón y encuentra una muela de inmediato. El enjuague quita el polvo del campo y el almidón suelto de la superficie, que de otro modo espesaría el caldo hasta dejarlo turbio y pastoso en vez de claro. No hace falta remojar. Si sí los remoja toda la noche, escúrralos y arranque con agua limpia, y recorte alrededor de una cuarta parte del tiempo de cocción