Focaccia

Preparación

1. mezclar5 min
   a mano, sin amasado
   harina + agua + levadura instantánea + sal fina + 1 cda de aceite de oliva, revueltos con una cuchara o con la mano mojada hasta que no quede harina seca y la masa sea una pasta pegajosa y desgreñada — al 80 % de hidratación todavía no hay nada que amasar; el gluten se tiene que construir con tiempo y pliegues, no con fricción
2. dejar reposar20 min
   tapada, temperatura ambiente
   masa sin tocar mientras la harina termina de hidratarse — una masa plegada antes de este reposo se rompe en lugar de estirarse
3. incorporar con movimientos envolventes5 min
   3 series, cada 15 minutos
   mano mojada por debajo de un lado de la masa, levantar hasta que ofrezca resistencia y plegar sobre el centro; rotar y repetir cuatro veces por serie. La masa pasa de soposa a una bola cohesionada y abombada — esto es todo el desarrollo del gluten
4. fermentar720 min
   tapada, refrigerada a 4 °C
   masa toda la noche en el refrigerador. El frío frena la levadura para que las bacterias y las enzimas se le adelanten, y de ahí sale el sabor; también firma la grasa y el gluten lo suficiente para que una masa tan húmeda pueda manipularse. Una fermentación en bloque de 2 horas en tibio sube igual y no sabe a nada
5. leudar150 min
   molde aceitado, temperatura ambiente, tapada
   2 cdas de aceite de oliva formando un charco en un molde de 20 cm, luego la masa fría volteada con suavidad y dejada relajar y templar hasta que llene las esquinas y tiemble al empujarla. No sacar el gas con presión — esas burbujas son la miga. El aceite de abajo no engrasa, es una fritura somera que forma la base crocante
6. top3 min
   horno precalentado a 230 °C
   puntas de los dedos aceitadas empujadas rectas hacia abajo a través de la masa hasta el piso del molde, por toda la superficie, para que los hoyuelos queden fijos en vez de cerrarse al inflar + la 1 cda restante de aceite de oliva en los huecos + sal en hojuelas + opcionales presionados dentro. Salar la superficie ahora y no antes — sobre una masa en fermentación la sal se disuelve y saca una piel húmeda y flácida
7. hornear22 min
   230 °C, rejilla media-alta
   hasta que la superficie esté dorada intensa y los bordes se hayan separado del molde y frito hasta quedar crocantes. Sacarla de inmediato a una rejilla — dejada en el molde, el vapor atrapado ablanda la base que acabas de crear con 2 cdas de aceite