Chapati

Preparación

1. mezclar3 min
   a mano, agua agregada por etapas
   atta + sal + casi toda el agua, agregando las últimas cucharadas solo si hacen falta: el atta bebe más agua que la harina blanca porque el salvado se hidrata lentamente, así que una masa que se siente correcta en el minuto uno se sentirá seca en el minuto diez. Apunta a que quede un poco más pegajosa de lo que quisieras.
2. amasar8 min
   presión firme, sin harina adicional
   la masa, empujando y plegando hasta que esté lisa y conserve la huella de un dedo sin agrietarse. El atta tiene poco gluten y está lleno de salvado filoso que corta las hebras a medida que se forman, así que la masa nunca se vuelve elástica como la de pan: se busca cohesión e hidratación pareja, no la prueba de la membrana. La masa poco amasada se rompe al estirarla y esa rotura deja escapar el vapor que la habría inflado.
3. dejar reposar30 min
   tapada, temperatura ambiente
   la masa bajo un paño húmedo. El salvado termina de absorber agua y el gluten se relaja; si la estiras de inmediato, el disco se encoge bajo el palote y queda ovalado, con grosor disparejo, y un chapati disparejo se infla solo donde está delgado.
4. prep8 min
   ligeramente enharinado
   masa dividida en 6 bolas, cada una estirada en un disco de 15 cm de grosor parejo. Enharina lo mínimo: la harina suelta en la superficie se quema y ennegrece en el tawa, y sabe amarga. Gira el disco un cuarto de vuelta después de cada pasada en lugar de presionar más de un lado.
5. tostar1.5 min
   tawa seco o hierro fundido, fuego medio-alto, sin grasa
   un disco a la vez: 30 segundos del primer lado hasta que la superficie pierda brillo y aparezcan pequeñas ampollas, voltea, luego 45 segundos hasta que se formen pecas doradas. La sartén debe estar tan caliente que el agua salpicada sobre ella baile: una sartén fría reseca el pan antes de que el interior pueda generar vapor, y obtienes una galleta.
6. carbonizar0.5 min
   llama directa, pinzas
   el pan ya cocido dos veces, apoyado sobre el quemador abierto 5–10 segundos por lado. Las pieles externas ya firmes atrapan el vapor que sale de golpe del interior húmedo, las dos capas se separan y el pan se infla como globo. Si queda plano, el culpable casi siempre es una masa demasiado seca o una rotura al estirar.
7. top1 min
   fuera del fuego, apilados
   chapatis terminados + una pincelada de ghee, apilados dentro de un paño cerrado. El vapor atrapado los mantiene flexibles; al aire libre se endurecen como cuero en cinco minutos.