Cazuela de brócoli con queso

Preparación

1. blanquear3 min
   agua bien salada, 2 minutos, escurrido FUERTE
   el brócoli a verde brillante y apenas tierno, escurrido y prensado seco en un paño — dos minutos y no más, porque vuelve a cocinarse en el horno; y el secado es estructural: el brócoli es esponja, y los floretes mojados sangran agua a la salsa hasta que la cazuela nada
2. batir6 min
   fuego medio, roux y luego leche tibia
   la harina en 3 cdas de mantequilla fundida un minuto entero, luego la leche tibia en hilo + la mostaza — la salsa blanca estándar, con la Dijon en trabajo silencioso: afila el cheddar sin anunciarse, la diferencia entre salsa de queso y salsa adyacente al queso
3. sazonar2 min
   fuera del fuego, queso a puñados
   el queso a la salsa FUERA de la llama, puñado a puñado + sal + pimienta — el cheddar hervido se parte en grasa y arenilla; el calor residual lo funde en terciopelo, la misma ley de toda salsa de queso del catálogo
4. mezclar2 min
   brócoli doblado, a un molde enmantequillado
   los floretes doblados con suavidad por la salsa y extendidos — doblados, no revueltos a muerte: los floretes íntegros dan a la cazuela su arquitectura, y la salsa encuentra sola el camino hacia abajo
5. hornear25 min
   190°C, migas con la última mantequilla, esparcidas
   el pan molido mezclado con la mantequilla fundida restante, esparcido borde a borde, horneado hasta burbujear en el borde y dorar profundo arriba — la miga enmantequillada es lo que las versiones de lata coronan con cebolla frita; esta gana su crujido honestamente