Batir con alambres para introducir aire, deshacer grumos, o empujar una emulsión a unirse.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Batir con alambres para introducir aire, deshacer grumos, o empujar una emulsión a unirse.
Qué cambia
Los muchos alambres delgados de un batidor cortan un líquido en muchas más corrientes pequeñas de las que puede una cuchara, que es por lo que hace bien tres trabajos distintos.
Cómo se ve bien hecho
Las claras pasan por espumosas, luego picos suaves que se vencen, luego picos firmes que se paran — y luego, si se empuja, granulosas y separadas.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
Los muchos alambres delgados de un batidor cortan un líquido en muchas más corrientes pequeñas de las que puede una cuchara, que es por lo que hace bien tres trabajos distintos. Airea: las proteínas de la clara de huevo se desenrollan en la interfaz aire-agua y se ligan en una red alrededor de las burbujas, que es por lo que la espuma se construye progresivamente y por lo que cualquier rastro de grasa lo impide, ya que la grasa compite por esa interfaz. Dispersa: los alambres cizallan los grumos más rápido de lo que pueden reformarse, que es por lo que una salsa batida conforme se añade el líquido se queda lisa. Y emulsiona, desgarrando la grasa en gotas lo bastante chicas para que un emulsionante las recubra. La temperatura y el ácido importan ambos para las espumas — un poco de ácido estabiliza la clara ayudando a las proteínas a desenrollarse sin ligarse de más, y la crema se monta solo cuando está fría, porque son cristales sólidos de grasa los que sostienen la estructura.
Criterios de éxito
Las claras pasan por espumosas, luego picos suaves que se vencen, luego picos firmes que se paran — y luego, si se empuja, granulosas y separadas.
La crema espesa de golpe en vez de gradualmente; los últimos veinte segundos hacen casi todo.
Una salsa deja de verse grumosa y empieza a verse brillante.
El sonido se hace más grave conforme la mezcla espesa y retiene más aire.
Evita estos fallos
Las claras no espuman en absoluto.
Hay grasa presente — un rastro de yema, o un tazón imperfectamente limpio. Los tazones de plástico retienen una película de grasa y son el culpable habitual.
Las claras montadas se pusieron granulosas y aguadas.
Se batieron de más. La red de proteína se estiró más allá del punto de ruptura y está expulsando el agua que retenía.
La crema se convirtió en mantequilla.
La misma falla en forma de grasa — los cristales se fusionaron. Esto pasa en segundos, y la crema tibia llega ahí más rápido.