Huevos revueltos

Preparación

1. batir2 min
   fuera del fuego, sartén frío
   huevos + sal, batidos con fuerza hasta que no queden hilos de blanco — la albúmina sin integrar cuaja más firme y más rápido que la yema, así que cualquier veta que dejes aparece como una mota blanca y dura dentro de un cuajo tierno. Salar ahora y no al final es deliberado: la sal altera ligeramente los enlaces proteicos, de modo que la red atrapa el agua en lugar de expulsarla. Si tienes diez minutos libres, deja reposar los huevos salados; quedarán notablemente más tiernos.
2. cook1 min
   fuego bajo
   mantequilla en la sartén hasta que se haya derretido y la espuma apenas haya bajado, pero sin que empiece a tomar color. La mantequilla dorada indica que la sartén ya está demasiado caliente para los huevos y la primera cucharada cuajará al contacto.
3. incorporar con movimientos envolventes5 min
   fuego bajo, movimiento constante
   + los huevos batidos, arrastrando una espátula del borde hacia el centro cada pocos segundos y raspando el fondo en cada pasada. La proteína del huevo coagula a partir de unos 60 °C; a fuego bajo y con movimiento constante los cuajos se forman pequeños y quedan suspendidos en huevo aún líquido, que es lo que se percibe como cremoso. Si dejas de revolver, estarás haciendo una omelette.
4. cook1 min
   fuera del fuego
   retira la sartén del fuego cuando los huevos todavía se vean como una cuarta parte demasiado húmedos y brillantes. La sartén y los huevos mismos conservan suficiente calor para terminarlos camino al plato, y los huevos llevados a cuajar por completo sobre la llama seguirán apretándose, hasta romperse y soltar agua. Incorpora aquí la crema fría, si la usas: baja la temperatura rápido y frena la coagulación.
5. top1 min
   = huevos revueltos + pimienta negra + cebollín. La pimienta se agrega al final porque sus aromáticos son volátiles y se quemarían en la sartén; la sal entró al principio por la razón opuesta.