Paso 1 / 5
batir
fuera del fuego, sartén frío
huevos + sal, batidos con fuerza hasta que no queden hilos de blanco — la albúmina sin integrar cuaja más firme y más rápido que la yema, así que cualquier veta que dejes aparece como una mota blanca y dura dentro de un cuajo tierno. Salar ahora y no al final es deliberado: la sal altera ligeramente los enlaces proteicos, de modo que la red atrapa el agua en lugar de expulsarla. Si tienes diez minutos libres, deja reposar los huevos salados; quedarán notablemente más tiernos.