Cuando sale mal · Bridar
El hilo cortó la piel y las piernas se desgarraron.
¿Se puede salvar?
Revisado para este síntoma
Corta el hilo ahora para que deje de cortar, y deja que el ave termine tal cual; la piel rota es estética. Trincha por el lado intacto y presenta ese.
Cómo confirmar el diagnóstico
Señales observables, no estado inferido del usuario
- El hilo está hundido en la piel
- La piel se ha rajado junto a la línea del hilo
- Se ató tan fuerte como daba
¿No es esto?
- La pechuga está seca para cuando los muslos están listos.
- Las puntas de las alas están negras.
- La piel entre la pierna y el cuerpo quedó pálida y floja.
Qué pasó en realidad
Solo este síntoma
Se ató demasiado apretado. El músculo se contrae al cocerse, así que un atado que estaba ceñido en crudo se vuelve apretado en caliente.
El mecanismo completo
Común a todos los fallos al bridar
Un pollo sin atar es una colección de partes con grosores muy distintos y necesidades de calor muy distintas. La pechuga es magra y se seca por encima de unos 68°C; el muslo está lleno de tejido conectivo y solo queda realmente bueno pasados los 74°C. Dejado abierto, las extremidades delgadas y la parte exterior de la pechuga quedan completamente expuestas mientras la articulación del muslo queda resguardada, así que la pechuga se pasa mucho antes de que el muslo llegue. Atar jala las piernas contra el cuerpo, cerrando la cavidad y protegiendo la parte interior de la pechuga, lo que acorta la brecha entre las dos. No la elimina — nada lo hace, que es por lo que abrir el ave en mariposa toma el enfoque opuesto y la aplana para que todo quede expuesto por igual. Ambas son válidas; resuelven el mismo problema en direcciones opuestas.
La lección completa de Bridar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.
La próxima vez
Evitar este fallo específico
Ata ajustado, no apretado —la carne se contrae al cocinarse y absorbe la holgura— y usa hilo de algodón suave.
Señales de que va bien
Común a todos los fallos al bridar
- El ave se asienta estable sobre la tabla sin bambolearse, y las piernas se quedan juntas sin que nadie las sostenga.
- Las puntas de las alas van metidas detrás de los hombros en vez de sobresalir, ya que son lo primero que se quema.
- El hilo está lo bastante ceñido para sostener la forma y no tanto como para cortar la piel conforme la carne se contrae.
- La cavidad está cerrada, que es lo que impide que el aire caliente circule por el centro y seque la parte interior de la pechuga.