Rescates · bridar
La pechuga está seca para cuando los muslos están listos.
Por qué pasa
El problema de fondo que atar solo resuelve en parte. Si persiste, abra el ave en mariposa, o cocínela con la pechuga hacia abajo la primera mitad.
Cómo recuperarlo
Un ave que se está secando en la pechuga puede voltearse con la pechuga hacia abajo el resto del tiempo, lo que la resguarda y deja que los muslos alcancen. Las puntas de alas quemadas simplemente se quitan. Si la pechuga ya se pasó, trinche las dos mitades por separado y regrese las piernas al horno — servir las partes en su propio término es muchísimo mejor que esperar a la peor de ellas.
El mecanismo
Un pollo sin atar es una colección de partes con grosores muy distintos y necesidades de calor muy distintas. La pechuga es magra y se seca por encima de unos 68°C; el muslo está lleno de tejido conectivo y solo queda realmente bueno pasados los 74°C. Dejado abierto, las extremidades delgadas y la parte exterior de la pechuga quedan completamente expuestas mientras la articulación del muslo queda resguardada, así que la pechuga se pasa mucho antes de que el muslo llegue. Atar jala las piernas contra el cuerpo, cerrando la cavidad y protegiendo la parte interior de la pechuga, lo que acorta la brecha entre las dos. No la elimina — nada lo hace, que es por lo que abrir el ave en mariposa toma el enfoque opuesto y la aplana para que todo quede expuesto por igual. Ambas son válidas; resuelven el mismo problema en direcciones opuestas.
La lección completa de bridar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.