Pasar un líquido por una malla para que los sólidos se queden atrás y solo el líquido siga — la gravedad hace la separación, no la fuerza.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Pasar un líquido por una malla para que los sólidos se queden atrás y solo el líquido siga — la gravedad hace la separación, no la fuerza.
Qué cambia
Un colador es una decisión sobre el tamaño del agujero.
Cómo se ve bien hecho
El chorro a través del tamiz se reduce a un goteo parejo — el líquido ya pasó, y lo que queda son sólidos, no más líquido.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
Un colador es una decisión sobre el tamaño del agujero. Los agujeros de un escurridor miden milímetros y retienen pasta y verduras; la malla de un tamiz fino mide una fracción de milímetro y retiene hilos de huevo cuajado, semillas, hojas de té y los restos finos que enturbian un caldo; una tela va aún más fino. El líquido caliente fluye más rápido que el frío porque su viscosidad es menor, y por eso un caldo se cuela directo del fuego y una crema de limón se pasa mientras aún está tibia y suelta. El instinto de empujar los sólidos con una cuchara es lo que hay que desaprender: la presión fuerza partículas finas a través de la malla junto con el líquido, y eso es exactamente lo que vuelve turbio un caldo claro y granulosa una salsa lisa. Deje que gotee, golpee el borde para mantener el flujo y acepte que la última cucharada se queda atrás.
Criterios de éxito
El chorro a través del tamiz se reduce a un goteo parejo — el líquido ya pasó, y lo que queda son sólidos, no más líquido.
A contraluz, un caldo o un almíbar colado es lo bastante claro para ver a través de él; la turbidez significa que algo pasó a empujones.
El dorso de una cuchara arrastrado por una salsa o una crema colada deja una huella lisa sin motas.
Los sólidos que quedan en la malla están húmedos pero ya no están sentados en líquido.
Evita estos fallos
El caldo está turbio aunque se coló.
Se presionaron los sólidos, o la malla era demasiado gruesa para los restos. Cuele por gravedad con una malla más fina, o forre el tamiz con una tela húmeda.
La crema de limón o la natilla tiene motitas firmes.
Huevo que cuajó en la pared de la olla o en los primeros segundos de calor. Hay que atraparlo en un tamiz fino mientras la mezcla aún está caliente y fluida — una vez que enfría y espesa ya no pasa.
El tamiz se tapa y el líquido deja de moverse.
Demasiado sólido fino para el área de la malla. Golpee el borde, levante y gire en vez de empujar, y vacíe el tamiz a mitad de camino en lugar de esperar a que pase todo.