Cuando sale mal · Colar
El caldo está turbio aunque se coló.
¿Se puede salvar?
Revisado para este síntoma
Vuelve a colar por gravedad a través de un colador forrado con un paño húmedo, sin presionar, o déjalo reposar y saca el líquido claro de arriba con un cazo. Para un consomé realmente claro, el siguiente paso es una clarificación; para la mayoría de sopas y salsas, una ligera turbidez no importa.
Cómo confirmar el diagnóstico
Señales observables, no estado inferido del usuario
- El líquido se ve turbio a contraluz
- Los sólidos se presionaron con una cuchara
- El caldo hirvió a borbotones en vez de a fuego lento
¿No es esto?
- La crema de limón o la natilla tiene motitas firmes.
- El tamiz se tapa y el líquido deja de moverse.
- La mitad del líquido se fue con los sólidos.
Qué pasó en realidad
Solo este síntoma
Se presionaron los sólidos, o la malla era demasiado gruesa para los restos. Cuele por gravedad con una malla más fina, o forre el tamiz con una tela húmeda.
El mecanismo completo
Común a todos los fallos al colar
Un colador es una decisión sobre el tamaño del agujero. Los agujeros de un escurridor miden milímetros y retienen pasta y verduras; la malla de un tamiz fino mide una fracción de milímetro y retiene hilos de huevo cuajado, semillas, hojas de té y los restos finos que enturbian un caldo; una tela va aún más fino. El líquido caliente fluye más rápido que el frío porque su viscosidad es menor, y por eso un caldo se cuela directo del fuego y una crema de limón se pasa mientras aún está tibia y suelta. El instinto de empujar los sólidos con una cuchara es lo que hay que desaprender: la presión fuerza partículas finas a través de la malla junto con el líquido, y eso es exactamente lo que vuelve turbio un caldo claro y granulosa una salsa lisa. Deje que gotee, golpee el borde para mantener el flujo y acepte que la última cucharada se queda atrás.
La lección completa de Colar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.
La próxima vez
Evitar este fallo específico
Cuela por gravedad con malla fina o paño húmedo y nunca presiones los sólidos; mantén el caldo a un hervor apenas perceptible para que no se agite.
Señales de que va bien
Común a todos los fallos al colar
- El chorro a través del tamiz se reduce a un goteo parejo — el líquido ya pasó, y lo que queda son sólidos, no más líquido.
- A contraluz, un caldo o un almíbar colado es lo bastante claro para ver a través de él; la turbidez significa que algo pasó a empujones.
- El dorso de una cuchara arrastrado por una salsa o una crema colada deja una huella lisa sin motas.
- Los sólidos que quedan en la malla están húmedos pero ya no están sentados en líquido.