Guardar comida en las condiciones que frenan aquello que está tratando de cambiarla.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Guardar comida en las condiciones que frenan aquello que está tratando de cambiarla.
Qué cambia
Tres procesos degradan la comida y cada uno responde a condiciones distintas.
Cómo se ve bien hecho
Las cosas crujientes siguen crujientes solo con movimiento de aire — una rejilla o un recipiente tapado flojamente, nunca sellado en caliente.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
Tres procesos degradan la comida y cada uno responde a condiciones distintas. El crecimiento microbiano se frena con el frío, con baja actividad de agua y con acidez, y se detiene efectivamente por debajo de unos −18°C. El cambio enzimático continúa aun cuando los microbios no — es por lo que una manzana cortada se oscurece en el refrigerador y por lo que blanquear antes de congelar importa, ya que unos segundos de calor desnaturalizan las enzimas. El cambio físico es el que la gente olvida: el añejamiento del pan es retrogradación del almidón, donde el almidón gelatinizado recristaliza, y ocurre más rápido justo por encima del punto de congelación, que es precisamente por lo que el refrigerador es el peor lugar para una hogaza y el congelador está bien. La humedad también se mueve — algo crujiente junto a algo húmedo en una caja sellada no se quedará crujiente, porque el vapor de agua se equilibra por todo el recipiente.
Criterios de éxito
Las cosas crujientes siguen crujientes solo con movimiento de aire — una rejilla o un recipiente tapado flojamente, nunca sellado en caliente.
Cualquier cosa guardada tibia genera condensación, y la condensación es donde empieza el moho.
Una película presionada directamente sobre la superficie de una crema o una salsa impide que se forme nata; una tapa cruzada encima no.
La fruta y la verdura cortadas se conservan en agua fría, que excluye el oxígeno que las oscurece.
Evita estos fallos
El pan se añeja en un día en el refrigerador.
La temperatura de refrigerador es la zona más rápida para la retrogradación del almidón. Temperatura ambiente en una bolsa, o congelado — nada intermedio.
La fritura que estaba crujiente se aguada en minutos.
Reposó en un plato o sobre papel, donde el vapor queda atrapado abajo y se condensa de vuelta en la costra. Una rejilla lo resuelve.
Las hierbas se ponen negras y babosas en unos días.
Se sellaron mojadas. Lave, seque bien y guarde envueltas flojamente en un paño húmedo — húmedo, no mojado.