Nivel 6 · Conservar

ahumar

Exponer la comida a los productos de la leña que arde sin llama, que depositan compuestos de sabor en su superficie y frenan la descomposición.

Por qué funciona

El humo de leña no es una sola cosa. Conforme la madera se descompone libera fenoles, que dan el aroma ahumado característico y son ligeramente antimicrobianos; carbonilos, que aportan color y ayudan a formar la corteza; y ácidos orgánicos, que bajan el pH de la superficie. También libera creosota y partículas sin quemar cuando la combustión es mala — y esa es la diferencia entre buen humo y mal humo. Un fuego limpio con suficiente aire produce humo delgado y tenuemente azul; uno privado de aire y humeante produce humo blanco o gris espeso cargado de los compuestos que saben acres. El humo se deposita solo en superficies, y se adhiere mucho mejor a una superficie húmeda y ligeramente adherente que a una seca o mojada, que es por lo que una película — formada al secarse al aire destapado — vale el tiempo. El ahumado en frío da sabor sin cocinar y depende de una cura aparte para la seguridad, porque el rango de temperatura que usa es exactamente donde prosperan las bacterias.

Cómo saber

• Humo azul delgado, casi invisible. El humo blanco a borbotones significa que el fuego necesita más aire, no más leña.
• La superficie toma color de forma constante a lo largo de horas; la mayor parte del sabor a humo se absorbe temprano, en las primeras dos o tres.
• Una película se siente adherente en vez de mojada — un dedo se arrastra un poco sobre ella.
• El anillo de humo, si aparece, se forma temprano y es un marcador químico y no una medida de nada.

Cuando sale mal

Sabor amargo, a cenicero.

Humo sucio de un fuego que arde sin llama, o leña que estaba húmeda o resinosa. Las maderas blandas son generalmente inadecuadas por esta razón.

Apenas hay sabor a humo.

Una superficie mojada que lo rechaza, o humo aplicado tarde. La mayor parte de la absorción ocurre temprano, así que ahúme desde el principio y no al final.

El exterior está correoso.

Demasiado flujo de aire y muy poca humedad. Una charola de agua en la cámara ayuda considerablemente.

La comida ahumada en frío se echó a perder.

El ahumado en frío no es preservación por sí solo. Por debajo de unos 30°C la comida se queda horas en la zona de peligro bacteriano y debe curarse primero.

Cómo recuperarlo

La comida poco ahumada puede ahumarse más, aunque los rendimientos disminuyen abruptamente después de las primeras horas. La comida demasiado ahumada o amarga no se arregla — recortar la superficie retira algo, ya que el humo es un fenómeno de superficie, pero el sabor normalmente ya penetró. La prevención es un fuego limpio y bien aireado y madera dura: casi toda falla de ahumado es una falla de fuego y no de comida.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.