Cuando sale mal · Ahumar
El exterior está correoso.
¿Se puede salvar?
Revisado para este síntoma
Envuélvelo en papel de aluminio o papel de carnicero con un chorrito de líquido el resto de la cocción; la superficie se ablanda mientras termina el interior. Sirve en lonchas finas atravesando la capa correosa.
Cómo confirmar el diagnóstico
Señales observables, no estado inferido del usuario
- Una corteza dura y seca
- Mucha corriente y cámara seca
- Sin bandeja de agua
¿No es esto?
Qué pasó en realidad
Solo este síntoma
Demasiado flujo de aire y muy poca humedad. Una charola de agua en la cámara ayuda considerablemente.
El mecanismo completo
Común a todos los fallos al ahumar
El humo de leña no es una sola cosa. Conforme la madera se descompone libera fenoles, que dan el aroma ahumado característico y son ligeramente antimicrobianos; carbonilos, que aportan color y ayudan a formar la corteza; y ácidos orgánicos, que bajan el pH de la superficie. También libera creosota y partículas sin quemar cuando la combustión es mala — y esa es la diferencia entre buen humo y mal humo. Un fuego limpio con suficiente aire produce humo delgado y tenuemente azul; uno privado de aire y humeante produce humo blanco o gris espeso cargado de los compuestos que saben acres. El humo se deposita solo en superficies, y se adhiere mucho mejor a una superficie húmeda y ligeramente adherente que a una seca o mojada, que es por lo que una película — formada al secarse al aire destapado — vale el tiempo. El ahumado en frío da sabor sin cocinar y depende de una cura aparte para la seguridad, porque el rango de temperatura que usa es exactamente donde prosperan las bacterias.
La lección completa de Ahumar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.
La próxima vez
Evitar este fallo específico
Una bandeja de agua en la cámara, menos corriente de aire y envolver una vez cuajada la corteza.
Señales de que va bien
Común a todos los fallos al ahumar
- Humo azul delgado, casi invisible. El humo blanco a borbotones significa que el fuego necesita más aire, no más leña.
- La superficie toma color de forma constante a lo largo de horas; la mayor parte del sabor a humo se absorbe temprano, en las primeras dos o tres.
- Una película se siente adherente en vez de mojada — un dedo se arrastra un poco sobre ella.
- El anillo de humo, si aparece, se forma temprano y es un marcador químico y no una medida de nada.