Cuando sale mal · Ahumar
Sabor amargo, a cenicero.
¿Se puede salvar?
Revisado para este síntoma
Recorta la superficie, que carga con la mayor parte, y acompaña la carne con algo dulce o ácido; si el amargor la atraviesa, deshiláchala en una salsa que pueda con él. Arregla el fuego antes de poner nada más.
Cómo confirmar el diagnóstico
Señales observables, no estado inferido del usuario
- Sabor a creosota o cenicero
- Humo blanco y espeso
- Madera húmeda, resinosa o blanda
¿No es esto?
Qué pasó en realidad
Solo este síntoma
Humo sucio de un fuego que arde sin llama, o leña que estaba húmeda o resinosa. Las maderas blandas son generalmente inadecuadas por esta razón.
El mecanismo completo
Común a todos los fallos al ahumar
El humo de leña no es una sola cosa. Conforme la madera se descompone libera fenoles, que dan el aroma ahumado característico y son ligeramente antimicrobianos; carbonilos, que aportan color y ayudan a formar la corteza; y ácidos orgánicos, que bajan el pH de la superficie. También libera creosota y partículas sin quemar cuando la combustión es mala — y esa es la diferencia entre buen humo y mal humo. Un fuego limpio con suficiente aire produce humo delgado y tenuemente azul; uno privado de aire y humeante produce humo blanco o gris espeso cargado de los compuestos que saben acres. El humo se deposita solo en superficies, y se adhiere mucho mejor a una superficie húmeda y ligeramente adherente que a una seca o mojada, que es por lo que una película — formada al secarse al aire destapado — vale el tiempo. El ahumado en frío da sabor sin cocinar y depende de una cura aparte para la seguridad, porque el rango de temperatura que usa es exactamente donde prosperan las bacterias.
La lección completa de Ahumar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.
La próxima vez
Evitar este fallo específico
Un fuego pequeño y bien ventilado de madera dura con humo fino y azulado; sin madera blanda, sin madera húmeda, sin brasas ahogadas.
Señales de que va bien
Común a todos los fallos al ahumar
- Humo azul delgado, casi invisible. El humo blanco a borbotones significa que el fuego necesita más aire, no más leña.
- La superficie toma color de forma constante a lo largo de horas; la mayor parte del sabor a humo se absorbe temprano, en las primeras dos o tres.
- Una película se siente adherente en vez de mojada — un dedo se arrastra un poco sobre ella.
- El anillo de humo, si aparece, se forma temprano y es un marcador químico y no una medida de nada.