Rescates · ahumar
Sabor amargo, a cenicero.
Por qué pasa
Humo sucio de un fuego que arde sin llama, o leña que estaba húmeda o resinosa. Las maderas blandas son generalmente inadecuadas por esta razón.
Cómo recuperarlo
La comida poco ahumada puede ahumarse más, aunque los rendimientos disminuyen abruptamente después de las primeras horas. La comida demasiado ahumada o amarga no se arregla — recortar la superficie retira algo, ya que el humo es un fenómeno de superficie, pero el sabor normalmente ya penetró. La prevención es un fuego limpio y bien aireado y madera dura: casi toda falla de ahumado es una falla de fuego y no de comida.
El mecanismo
El humo de leña no es una sola cosa. Conforme la madera se descompone libera fenoles, que dan el aroma ahumado característico y son ligeramente antimicrobianos; carbonilos, que aportan color y ayudan a formar la corteza; y ácidos orgánicos, que bajan el pH de la superficie. También libera creosota y partículas sin quemar cuando la combustión es mala — y esa es la diferencia entre buen humo y mal humo. Un fuego limpio con suficiente aire produce humo delgado y tenuemente azul; uno privado de aire y humeante produce humo blanco o gris espeso cargado de los compuestos que saben acres. El humo se deposita solo en superficies, y se adhiere mucho mejor a una superficie húmeda y ligeramente adherente que a una seca o mojada, que es por lo que una película — formada al secarse al aire destapado — vale el tiempo. El ahumado en frío da sabor sin cocinar y depende de una cura aparte para la seguridad, porque el rango de temperatura que usa es exactamente donde prosperan las bacterias.
La lección completa de ahumar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.