Hervir un líquido destapado para que el agua se vaya como vapor, concentrando todo lo que se queda.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Hervir un líquido destapado para que el agua se vaya como vapor, concentrando todo lo que se queda.
Qué cambia
El agua se evapora y los compuestos de sabor, azúcares, sales y proteínas disueltas en su mayoría no, así que quitar agua sube la concentración de todo lo demás.
Cómo se ve bien hecho
Una cuchara arrastrada por el fondo deja una huella que se rellena despacio en vez de al instante.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
El agua se evapora y los compuestos de sabor, azúcares, sales y proteínas disueltas en su mayoría no, así que quitar agua sube la concentración de todo lo demás. El cuerpo también aumenta: la gelatina, el almidón y la grasa emulsionada se vuelven proporcionalmente más densos y el líquido empieza a cubrir en vez de escurrir. De ahí siguen dos consecuencias que la gente rutinariamente entiende mal. Primero, la evaporación ocurre en la superficie, así que la velocidad depende del ancho de la olla, no del volumen ni del calor — una olla ancha reduce varias veces más rápido que una alta a la misma temperatura, y una tapa detiene el proceso casi por completo al devolver el condensado. Segundo, la sal se concentra junto con todo lo demás, que es por lo que una salsa sazonada al gusto antes de reducir normalmente queda demasiado salada después.
Criterios de éxito
Una cuchara arrastrada por el fondo deja una huella que se rellena despacio en vez de al instante.
El dorso de una cuchara sostiene una capa que un dedo puede partir limpio — la clásica nappe.
Las burbujas cambian de carácter, de delgadas y rápidas a más grandes, más lentas y de aspecto más viscoso.
El color se profundiza notablemente, y en una salsa grasosa la grasa se separa en charcos en la orilla, que es señal de que ya casi llega.
Evita estos fallos
Está tomando una eternidad y el sabor se puso plano y a guisado.
Reduciendo en una olla angosta y honda, o con tapa. El líquido se está cocinando mucho tiempo sin que salga mucho, lo que apaga los aromáticos frescos sin concentrar nada.
Demasiado salado.
Se sazonó antes de reducir. La sal no se evapora. Sazone al final, siempre.
Sabor quemado y amargo desde el fondo de la olla.
Se redujo demasiado o demasiado rápido con azúcares o lácteo presentes. Una vez que el líquido está delgado, el fondo se pega casi de inmediato.