Preservar en ácido — o añadido directamente como vinagre, o producido en el lugar por fermentación.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Preservar en ácido — o añadido directamente como vinagre, o producido en el lugar por fermentación.
Qué cambia
Los dos tipos de encurtido se confunden con frecuencia y se comportan bastante distinto.
Cómo se ve bien hecho
El color cambia a través de la verdura conforme la salmuera penetra — un pepino pasa de verde opaco a verde oliva translúcido de afuera hacia adentro.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
Los dos tipos de encurtido se confunden con frecuencia y se comportan bastante distinto. Un encurtido de vinagre se acidifica desde afuera: la salmuera a aproximadamente 5% de ácido acético inunda el alimento, el pH cae por debajo de 4.6 de inmediato, y nada más ocurre — el sabor queda fijo el día uno y solo se profundiza conforme la salmuera penetra. Un encurtido fermentado produce su propio ácido, así que desarrolla complejidad a lo largo de semanas y sigue cambiando. Los encurtidos rápidos explotan la temperatura: la salmuera caliente vertida sobre verduras ablanda las paredes celulares para que el ácido y la sal entren en una hora en vez de una semana, a costa de lo crujiente. Lo crujiente mismo depende de la pectina en las paredes celulares, que se degrada con calor y tiempo — así que un encurtido crujiente quiere salmuera fría, una verdura fresca, y algo tánico como una uva o una hoja de laurel, que inhibe las enzimas que lo ablandan.
Criterios de éxito
El color cambia a través de la verdura conforme la salmuera penetra — un pepino pasa de verde opaco a verde oliva translúcido de afuera hacia adentro.
Un encurtido rápido está listo cuando la verdura se ablandó en la orilla y todavía truena en el centro, normalmente cosa de una hora.
La salmuera debe saber agresivamente punzante; se diluye considerablemente conforme la verdura le cede agua.
Todo se queda bajo la salmuera — la misma regla que en la fermentación, por la misma razón.
Evita estos fallos
Encurtidos blandos y flácidos.
Salmuera caliente, verduras viejas, o demasiado tiempo. El calor degrada la pectina, y un pepino que no estaba firme al inicio nunca se vuelve firme.
Huecos o arrugados.
Salmuera demasiado salada, sacando agua más rápido de lo que puede reponerse, o la verdura ya estaba deshidratada.
Salmuera turbia en un encurtido de vinagre.
Sal de mesa con antiaglomerantes, agua dura, o descomposición. Las dos primeras son cosméticas; si además huele mal, deséchelo.