Trabajar una masa hasta que sus proteínas se liguen en una red elástica y hermética al gas.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Trabajar una masa hasta que sus proteínas se liguen en una red elástica y hermética al gas.
Qué cambia
La harina de trigo contiene dos proteínas, glutenina y gliadina, que están inertes hasta que el agua las alcanza.
Cómo se ve bien hecho
La prueba de la ventana es la definitiva: estire un trozo lo bastante delgado para ver luz a través de él. Si aguanta sin romperse, la red está construida.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
La harina de trigo contiene dos proteínas, glutenina y gliadina, que están inertes hasta que el agua las alcanza. Hidratadas y luego trabajadas, se entrecruzan en gluten — hebras largas y elásticas que dan a la masa a la vez fuerza y estiramiento. La fuerza deja que la masa retenga el dióxido de carbono que produce la levadura en vez de dejarlo escapar; el estiramiento deja que se expanda en vez de romperse. Amasar aporta la energía mecánica que alinea y liga esas hebras, y el tiempo por sí solo hace algo del mismo trabajo, que es por lo que existen los panes sin amasado y simplemente toman doce horas en vez de diez minutos. La grasa interfiere con el proceso recubriendo las proteínas, que es por lo que las masas enriquecidas añaden la mantequilla después de que el gluten se desarrolló y no al principio.
Criterios de éxito
La prueba de la ventana es la definitiva: estire un trozo lo bastante delgado para ver luz a través de él. Si aguanta sin romperse, la red está construida.
La masa cambia de desgreñada y pegajosa a lisa y ligeramente adherente, y deja de dejar residuo en las manos.
Empuja de regreso. Una masa desarrollada rebota contra el talón de la mano en vez de aplastarse.
La superficie pasa de opaca y con aspecto rasgado a satinada.
Evita estos fallos
La masa se rompe en vez de estirarse, y la hogaza horneada queda densa con una miga cerrada.
Se amasó de menos. La red de gluten no es continua, así que el gas escapa por los huecos en vez de inflarla.
La masa está floja, pegajosa y no sostiene forma, después de mucho tiempo en batidora.
Se amasó de más, cosa que casi solo es posible a máquina. Las hebras de gluten se trabajaron más allá del punto de ruptura y no pueden reformarse.
Pelea tanto que no se deja extender.
No está poco amasada sino poco reposada. El gluten necesita tiempo para relajarse después del trabajo; diez minutos tapada lo resuelven.