Pan pita

Preparación

1. mezclar3 min
   a mano, desgreñada
   harina + levadura instantánea + azúcar + sal, luego + agua tibia + aceite de oliva hasta que no quede harina seca — mantenga el agua por debajo de la temperatura corporal, ya que el agua caliente mata la levadura de inmediato y la masa nunca construirá presión de gas
2. amasar8 min
   superficie ligeramente enharinada
   la masa hasta que esté lisa y regrese despacio al presionarla. La lámina de gluten construida aquí es la pared de la bolsa: una masa débil se rasga al inflarse y ventila el vapor, y una pita ventilada hornea plana
3. leudar75 min
   tapada, habitación tibia
   la masa hasta casi duplicar. La fermentación en bloque es para sabor y extensibilidad, no para el inflado — el inflado viene después, del vapor
4. dejar reposar20 min
   tapada, temperatura ambiente
   divida en 4 bolas iguales, boléelas y deje reposar. El gluten sin reposar pelea con el rodillo, brinca de regreso grueso en el centro y se estira disparejo — un disco disparejo se infla de un solo lado
5. hornear45 min
   piedra para hornear o charola invertida, 500°F / 260°C
   precaliente la piedra los 45 minutos completos mientras la masa fermenta y reposa. Una piedra que solo está caliente no basta: el horneado depende de que el calor almacenado se descargue en la cara de la masa en los primeros diez segundos
6. prep5 min
   harina mínima
   estire cada bola a un disco parejo de 6 pulgadas, de unos 5 mm. Sacuda la harina suelta y nunca doble ni marque el disco — una costura seca o un agujerito es una fuga de vapor, y los parches delgados se queman antes de que el centro se levante
7. hornear3 min
   500°F / 260°C, dos a la vez, sin voltear
   los discos directo sobre la piedra. La superficie cuaja en piel en segundos mientras el agua de adentro se vuelve vapor de golpe, y el vapor atrapado infla el pan desde el centro hacia afuera — ese es todo el truco, física en vez de dobleces. Sáquelas en el momento en que estén infladas y apenas coloreadas; un minuto más y se vuelven galletas que no se doblan
8. dejar reposar5 min
   apiladas bajo un paño
   las pitas calientes, apiladas. El vapor capturado se condensa de vuelta en la miga y el globo colapsa en una bolsa suave y hueca; destapadas sobre una rejilla se secan en una cáscara que se hace añicos al abrirla