Tortillas de harina

Preparación

1. mezclar1 min
   secos
   harina + sal + polvo para hornear si lo usa, batidos para que la sal quede dispersa antes de que llegue el agua — la sal que llega tarde endurece parches de gluten de forma despareja
2. mezclar3 min
   grasa fría, a mano
   + manteca, frotada entre las yemas hasta que la harina parezca arena húmeda gruesa sin grumos mayores que un chícharo; estas láminas de harina cubiertas de grasa son las que se separan en capas hojaldradas después, así que manteca tibia o derretida solo engrasa la masa y da una tortilla correosa
3. amasar5 min
   agua caliente añadida por etapas
   + agua caliente vertida mientras se revuelve, luego amase en la mesa hasta quedar lisa y pegajosa al tacto pero no adherente. El agua caliente gelatiniza parcialmente la superficie del almidón y relaja el gluten conforme se forma, así que la masa se estira en vez de pelear — el agua fría da una masa que se encoge a un círculo más chico cada vez que levanta el rodillo
4. dejar reposar30 min
   tapada, temperatura ambiente
   la masa bajo un paño húmedo. Este es el paso no negociable: la red de gluten construida al amasar tiene que relajarse y la harina tiene que terminar de absorber agua, o el disco estirado se encoge y la tortilla cocida queda dura. Saltárselo no se arregla más adelante
5. prep8 min
   tapadas conforme avanza
   divida en 6 bolas, ruede cada una entre las palmas hasta que tengan la piel lisa, luego repose 5 minutos más antes de estirarlas a unas 7 pulgadas — lo bastante delgadas para ver la sombra de la mesa a través, y ligeramente enharinadas, no mucho, ya que el exceso de harina se quema en el comal
6. cook10 min
   comal seco o hierro fundido, fuego medio-alto
   una tortilla a la vez, 40–50 segundos por lado: debe pecarse de café en puntos e inflarse conforme el vapor atrapado se expande. Sin aceite en el comal — la grasa ahí fríe la superficie e impide el inflado. Pálida y tiesa significa que el comal está muy frío; uniformemente oscura y dura como galleta significa que se quedó demasiado
7. dejar reposar5 min
   apiladas en un paño
   apile las tortillas conforme salen y envuélvalas de inmediato. El vapor que sueltan ablanda la superficie seca de la de abajo, que es la razón por la que una tortilla apilada se mantiene doblable y una tortilla sola en la mesa se vuelve quebradiza en minutos