Recubrir algo con un líquido azucarado reducido que espesa sobre su superficie en una capa brillante y adherente.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Recubrir algo con un líquido azucarado reducido que espesa sobre su superficie en una capa brillante y adherente.
Qué cambia
Un glaseado funciona porque el azúcar se concentra conforme sale el agua, y un jarabe de azúcar concentrado es viscoso y pegajoso.
Cómo se ve bien hecho
Cubre el dorso de una cuchara y un dedo pasado deja una línea limpia que se sostiene.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
Un glaseado funciona porque el azúcar se concentra conforme sale el agua, y un jarabe de azúcar concentrado es viscoso y pegajoso. Aplicado a una superficie caliente, el agua restante se evapora de golpe y lo que queda se adhiere en vez de escurrir. La restricción de tiempo es toda la técnica: los azúcares empiezan a caramelizar alrededor de los 160°C y a carbonizarse no mucho más arriba, así que un glaseado aplicado al inicio de una cocción larga está negro mucho antes de que la comida esté lista. Va al final, y normalmente en capas delgadas sucesivas, porque cada capa se seca y la siguiente tiene de dónde agarrarse. En un glaseado de sartén — verduras terminadas en mantequilla, caldo y azúcar — pasa lo mismo en miniatura conforme el líquido se reduce a un jarabe que cubre cada pieza. La grasa en el glaseado lo mantiene brillante e impide que cuaje duro al enfriar.
Criterios de éxito
Cubre el dorso de una cuchara y un dedo pasado deja una línea limpia que se sostiene.
La superficie pasa de verse mojada a genuinamente brillante, y deja de escurrir cuando se inclina la pieza.
Las burbujas se hacen más grandes y más lentas conforme el jarabe espesa.
En una sartén, el líquido deja de chapotear y empieza a moverse como una masa junto con las verduras.
Evita estos fallos
Parches negros y amargos.
Se aplicó demasiado pronto. El azúcar se carboniza muy por debajo de la temperatura de rostizado, así que un glaseado necesita los últimos minutos, no la primera hora.
El glaseado escurrió y se encharcó en la charola.
Demasiado delgado, o aplicado a una superficie fría o mojada. Redúzcalo más, y aplíquelo a algo caliente.
Cuajó duro y se agrietó como caramelo macizo.
Se redujo demasiado, o no tenía grasa. Un poco de mantequilla mantiene flexible un glaseado al enfriar.