Cocinar sumergido o medio sumergido en grasa caliente, que transfiere calor mucho más rápido que el aire y seca la superficie hasta hacerla costra.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Cocinar sumergido o medio sumergido en grasa caliente, que transfiere calor mucho más rápido que el aire y seca la superficie hasta hacerla costra.
Qué cambia
El aceite caliente conduce el calor varias veces más eficientemente que el aire de un horno, así que la superficie alcanza temperatura de dorado casi de inmediato.
Cómo se ve bien hecho
Burbujeo vigoroso alrededor de la comida que se frena conforme termina — cuando el burbujeo casi para, el agua se fue en su mayoría y la cocción también.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
El aceite caliente conduce el calor varias veces más eficientemente que el aire de un horno, así que la superficie alcanza temperatura de dorado casi de inmediato. Lo que sigue es una carrera: el agua de adentro se convierte en vapor y empuja hacia afuera, y mientras esté escapando, el aceite no puede entrar — el burbujeo visible es ese vapor, y es la comida defendiéndose. Por eso una fritura correcta no es grasosa. Cuando el aceite está demasiado frío la superficie nunca se sella, la presión de vapor es débil, y el aceite se empapa; cuando está demasiado caliente el exterior cuaja y toma color antes de que el interior se haya cocido. La ventana de trabajo es aproximadamente 170-190°C para la mayoría de las cosas. Cada tanda baja la temperatura del aceite, así que el hábito más útil es esperar a que se recupere entre tandas.
Criterios de éxito
Burbujeo vigoroso alrededor de la comida que se frena conforme termina — cuando el burbujeo casi para, el agua se fue en su mayoría y la cocción también.
El sonido es un rugido constante, que baja de tono conforme sale la humedad.
La comida flota conforme se seca y se vuelve menos densa.
El aceite relumbra y se mueve en corrientes visibles cuando está a temperatura; un cubo de pan debe dorarse en unos sesenta segundos.
Evita estos fallos
Comida grasosa y pesada.
Aceite demasiado frío. Sin suficiente presión de vapor empujando hacia afuera, el aceite se mete. Esta es la causa de casi toda fritura grasosa.
Oscuro por fuera, crudo o frío por dentro.
Aceite demasiado caliente, o piezas demasiado gruesas. La superficie llegó a su color final mucho antes de que el calor llegara al centro.
Crujiente dos minutos, aguado a los cinco.
Se escurrió sobre papel o un plato, donde el vapor se condensa bajo la costra. Una rejilla es todo el arreglo.