Cortar en cubos parejos, para que cada pieza se cueza al mismo ritmo y ningún bocado quede dominado por una sola cosa.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Cortar en cubos parejos, para que cada pieza se cueza al mismo ritmo y ningún bocado quede dominado por una sola cosa.
Qué cambia
Un cubo es la forma cuyo interior queda más lejos de su superficie para un tamaño dado, así que los cubos se cuecen más lento que rebanadas del mismo peso y mucho más lento que un picado fino.
Cómo se ve bien hecho
Las piezas son cubos y no cuñas — primero tablas, luego bastones, luego al través.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
Un cubo es la forma cuyo interior queda más lejos de su superficie para un tamaño dado, así que los cubos se cuecen más lento que rebanadas del mismo peso y mucho más lento que un picado fino. Con frecuencia ese es justamente el punto — una cebolla en cubos en un sofrito debe ablandarse a lo largo de diez minutos en vez de desaparecer en dos. La uniformidad es la técnica real: el tiempo de cocción lo fija la pieza más grande, así que un corte disparejo significa o piezas grandes crudas o piezas chicas desintegradas, y no hay un momento en que ambas estén bien. El tamaño también controla cómo se lee el ingrediente en el paladar. Un cubo fino reparte el sabor y desaparece al fondo; un cubo grueso se queda identificable como un bocado distinto, que es por lo que la misma sopa sabe rústica o refinada dependiendo solo de cómo se cortó.
Criterios de éxito
Las piezas son cubos y no cuñas — primero tablas, luego bastones, luego al través.
Un puñado vertido sobre la tabla cae como una capa pareja y no como una llena de bultos.
La raíz de la cebolla se deja intacta a lo largo de los cortes horizontales y verticales; es lo que sostiene unidas las capas.
Las caras cortadas están limpias y planas, no desgarradas — que se desgarren significa que el cuchillo no tiene filo.
Evita estos fallos
El sofrito tiene a la vez trozos crudos y crujientes y papilla dorada.
Cubos disparejos. El tiempo lo fijaron las piezas grandes y las chicas se pasaron.
La cebolla se deshace en la tabla antes de quedar en cubos.
Se quitó la raíz demasiado pronto. Corte a través de la raíz solo en la última etapa.
Todo sabe a un solo ingrediente.
Ese ingrediente se cortó más grueso que el resto, así que domina cada bocado aun con la cantidad total correcta.