Añadir líquido a una sartén caliente para disolver el residuo dorado pegado a su fondo, y conservar ese residuo como cimiento de una salsa.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Añadir líquido a una sartén caliente para disolver el residuo dorado pegado a su fondo, y conservar ese residuo como cimiento de una salsa.
Qué cambia
Cuando la comida se dora en una sartén, algunos de los productos de Maillard — los compuestos aromáticos creados por la reacción entre aminoácidos y azúcares — polimerizan y se pegan al metal como una capa oscura…
Cómo se ve bien hecho
La sartén sisea fuerte y avienta vapor en el instante en que aterriza el líquido — esa es la diferencia de temperatura haciendo el trabajo.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
Cuando la comida se dora en una sartén, algunos de los productos de Maillard — los compuestos aromáticos creados por la reacción entre aminoácidos y azúcares — polimerizan y se pegan al metal como una capa oscura llamada fondo. La mayoría son solubles en agua, así que se disuelven con facilidad en el momento en que llega el líquido y el calor los ayuda a soltarse. Lo que parece una sartén que necesita tallarse es de hecho el sabor más concentrado del platillo. Cualquier líquido funciona — vino, caldo, agua, incluso el agua que se aferra a las verduras — porque el mecanismo es solubilidad y no acidez. El alcohol aporta un poco extra al disolver algunos compuestos aromáticos que el agua sola no toma, pero no es la razón por la que funciona la técnica.
Criterios de éxito
La sartén sisea fuerte y avienta vapor en el instante en que aterriza el líquido — esa es la diferencia de temperatura haciendo el trabajo.
El fondo cambia de color visiblemente conforme se levanta, pasando de café oscuro a metal desnudo bajo la cuchara.
El líquido se oscurece en segundos. Si se queda pálido, no había fondo del cual hablar.
Una cuchara de madera encuentra casi nada de resistencia. Si está raspando fuerte, el residuo es carbón y no fondo.
Evita estos fallos
El líquido se queda pálido y la salsa sabe delgada.
No se doró nada en primer lugar. El fondo se hace sellando o rostizando; una sartén que solo coció al vapor no tiene nada pegado.
La salsa está amarga.
El residuo estaba quemado y no dorado. Un fondo negro está carbonizado y se disuelve en amargor — debe desecharse, no desglasarse.
Sabor áspero a alcohol crudo en el platillo terminado.
Se añadió vino o destilado y no se cocinó. El etanol hierve a 78°C así que esto es rápido, pero quedarse corto deja un filo que se sienta encima de todo lo demás.