Retirar los sólidos en suspensión de un líquido o una grasa, para que lo que queda esté claro y se comporte de forma predecible bajo el calor.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Retirar los sólidos en suspensión de un líquido o una grasa, para que lo que queda esté claro y se comporte de forma predecible bajo el calor.
Qué cambia
Dos operaciones bastante distintas comparten el nombre.
Cómo se ve bien hecho
La mantequilla derretida se separa en tres capas visibles a los pocos minutos de calor suave, con espuma blanca arriba y sedimento lechoso abajo.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
Dos operaciones bastante distintas comparten el nombre. Clarificar mantequilla significa separar sus tres componentes — la mantequilla es aproximadamente 80% grasa, 16% agua y 4% sólidos lácteos — fundiéndola suavemente para que se estratifiquen, y luego conservar solo la grasa. Esos sólidos lácteos son proteínas y azúcares, y son lo que se quema alrededor de los 150°C, así que retirarlos sube la temperatura utilizable a muy por encima de los 200°C. Esa es toda la razón para hacerlo. Clarificar un caldo es otro mecanismo: las partículas finas se quedan en suspensión porque son demasiado chicas para asentarse, así que se usa una balsa de clara de huevo para atraparlas — la albúmina coagula conforme el líquido se calienta y forma una malla que atrapa las partículas al subir. Colar por sí solo retira lo que es grande; solo la balsa retira lo que es coloidal. Para un líquido almidonado como la horchata, el trabajo es simplemente filtración mecánica, hecha dos veces.
Criterios de éxito
La mantequilla derretida se separa en tres capas visibles a los pocos minutos de calor suave, con espuma blanca arriba y sedimento lechoso abajo.
La grasa clarificada es de un dorado transparente — si está turbia, todavía tiene sólidos.
Una balsa de caldo sube y cuaja en una costra gris con una abertura clara; el líquido sacado por debajo sale claro.
Un líquido almidonado colado dos veces se siente sedoso en vez de arenoso al fondo de la garganta.
Evita estos fallos
La mantequilla clarificada todavía se quema.
Se arrastraron sólidos lácteos. Retire bien la espuma y deje atrás lo último del sedimento en vez de vaciar todo.
El caldo se volvió a enturbiar después de la balsa.
Se revolvió o se hirvió después de que se formó la balsa. Cualquier agitación rompe la balsa y regresa las partículas de inmediato.
La mantequilla se doró durante el clarificado.
Demasiado calor. Apenas debe fundirse — dorarse aquí hace ghee, que es delicioso y es otra cosa.