Cuando sale mal · Hervir
Las verduras están apagadas y grises.
¿Se puede salvar?
Revisado para este síntoma
El color se ha perdido; el sabor está casi intacto. Alíñalas con ácido y grasa, o conviértelas en puré o sopa, donde el color importa menos. Hierve la siguiente tanda poco tiempo y enfríala en hielo.
Cómo confirmar el diagnóstico
Señales observables, no estado inferido del usuario
- Verde grisáceo en vez de brillante
- Se hirvieron mucho tiempo
- Había tapa, o ácido en el agua
¿No es esto?
Qué pasó en realidad
Solo este síntoma
Se hirvieron demasiado. La clorofila se degrada con calor prolongado y con ácido; un hervor breve mantiene verdes las verduras verdes, uno prolongado no.
El mecanismo completo
Común a todos los fallos al hervir
A presión normal el agua tope en 100°C por más fuerte que hierva, así que más calor debajo de una olla hirviendo la hace hervir más rápido, no más caliente. Lo que un hervor vivo aporta y un hervor suave no es movimiento: mantiene la pasta separada para que no pueda pegarse a sí misma, hace circular el calor para que una olla grande no tenga puntos fríos, y aporta la energía que gelatiniza por completo el almidón en una mezcla espesante. Salar el agua de la pasta no se trata de subir el punto de ebullición — el efecto a concentraciones de cocina es una fracción de grado e irrelevante. Es la única oportunidad de sazonar la pasta misma, y el almidón disuelto que se desprende en esa agua es un emulsionante genuinamente útil. Menos agua da una solución de almidón más concentrada, que es por lo que vale la pena ignorar para la mayoría de las salsas el consejo tradicional de usar una olla enorme.
La lección completa de Hervir — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.
La próxima vez
Evitar este fallo específico
Hierve las verduras verdes destapadas solo unos minutos y enfríalas en agua con hielo.
Señales de que va bien
Común a todos los fallos al hervir
- Toda la superficie está en movimiento y suben burbujas por todos lados, no solo desde unos cuantos puntos.
- Añadir comida saca el agua del hervor; qué tan rápido regresa le dice si la olla es lo bastante grande.
- El agua de la pasta debe saber sazonada, no como el mar — alrededor de una cucharada de sal por litro.
- Los líquidos espesados con almidón pasan de opacos y mates a brillantes en el momento en que alcanzan el hervor, que es el punto final.