Rescates · hervir
Todo sabe lavado.
Por qué pasa
El sabor y los nutrientes solubles en agua se lixiviaron al agua, que luego se tiró. Use menos agua, o consérvela.
Cómo recuperarlo
La pasta pasada de cocción no se puede deshacer, aunque chocarla en agua fría al menos impide que avance más. Las verduras grises son solo una pérdida de color. La pasta pegada se separa algo si se regresa brevemente a agua caliente y se revuelve. El hábito más útil es reservar una taza del agua de cocción antes de escurrir cualquier cosa — está sazonada, llena de almidón, y es lo más útil que se puede tener a la mano cuando una salsa necesita aflojarse o ligarse.
El mecanismo
A presión normal el agua tope en 100°C por más fuerte que hierva, así que más calor debajo de una olla hirviendo la hace hervir más rápido, no más caliente. Lo que un hervor vivo aporta y un hervor suave no es movimiento: mantiene la pasta separada para que no pueda pegarse a sí misma, hace circular el calor para que una olla grande no tenga puntos fríos, y aporta la energía que gelatiniza por completo el almidón en una mezcla espesante. Salar el agua de la pasta no se trata de subir el punto de ebullición — el efecto a concentraciones de cocina es una fracción de grado e irrelevante. Es la única oportunidad de sazonar la pasta misma, y el almidón disuelto que se desprende en esa agua es un emulsionante genuinamente útil. Menos agua da una solución de almidón más concentrada, que es por lo que vale la pena ignorar para la mayoría de las salsas el consejo tradicional de usar una olla enorme.
La lección completa de hervir — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.