Elote cocido

Preparación

1. prep4 min
   quite las hojas y frote los cabellos bajo el chorro de agua fría — los cabellos que quedan entre las hileras no se queman, pero sí atrapan agua y se resbalan al plato. Rompa o recorte cualquier mazorca demasiado larga para la olla; una mazorca recargada en el borde se cuece disparejo en el extremo expuesto
2. hervir6 min
   hervor pleno, destapado
   agua en la olla más ancha que tenga, al menos tres veces el volumen del elote. Sáltese salar el agua: el grano está sellado en un pericarpio ceroso que la sal apenas cruza en seis minutos, así que aquí la sazón no hace prácticamente nada y pertenece a la mantequilla. Una cucharada de azúcar es la única adición útil, y solo para elote de supermercado cuyos azúcares ya empezaron a convertirse en almidón desde la cosecha
3. cook5 min
   agua hirviendo, fuego apagado, tapado
   elote deslizado al agua hirviendo, luego apague el fuego y tape. El elote dulce fresco ya está tierno — solo lo está calentando a unos 65 °C, lo bastante para gelatinizar algo de almidón y que los granos revienten dulces bajo el diente. Sostenido en hervor fuerte más de ocho minutos las paredes celulares colapsan y el pericarpio se endurece contra la papilla de adentro, que es la diferencia entre un elote que truena y uno que chirría
4. sazonar2 min
   escurrido, todavía humeando
   saque las mazorcas y déjelas escurrir 30 segundos completos — el agua de superficie diluye la mantequilla en una película que se resbala. Luego mantequilla + sal en hojuelas + pimienta quebrada mientras los granos siguen lo bastante calientes para derretir la grasa dentro de las hileras, para que la sal se lleve al elote en vez de quedarse en el plato
5. top1 min
   en la mesa
   o, para el tratamiento de elote callejero, mayonesa untada en lugar de mantequilla + cotija presionado encima + chile en polvo + un buen apretón de limón; la mayonesa hace el mismo trabajo que la mantequilla pero sus emulsionantes la mantienen adherida a una mazorca húmeda