Cuando sale mal · Hervir
La olla se derramó.
¿Se puede salvar?
Revisado para este síntoma
Baja el fuego y añade un chorrito de agua fría o cruza una cuchara de madera sobre la olla; la espuma se derrumba al momento. Limpia la placa antes de que el azúcar y el almidón se cuezan encima.
Cómo confirmar el diagnóstico
Señales observables, no estado inferido del usuario
- Una cabeza de espuma subiendo en segundos
- La olla es pequeña para la cantidad
- El fuego siguió al máximo tras el hervor
¿No es esto?
Qué pasó en realidad
Solo este síntoma
Espuma de almidón y proteína estabilizando las burbujas. Una cuchara de madera atravesada encima o un chorro de agua fría la tumba; también lo hace simplemente bajar el fuego, ya que el agua ya estaba tan caliente como puede estar.
El mecanismo completo
Común a todos los fallos al hervir
A presión normal el agua tope en 100°C por más fuerte que hierva, así que más calor debajo de una olla hirviendo la hace hervir más rápido, no más caliente. Lo que un hervor vivo aporta y un hervor suave no es movimiento: mantiene la pasta separada para que no pueda pegarse a sí misma, hace circular el calor para que una olla grande no tenga puntos fríos, y aporta la energía que gelatiniza por completo el almidón en una mezcla espesante. Salar el agua de la pasta no se trata de subir el punto de ebullición — el efecto a concentraciones de cocina es una fracción de grado e irrelevante. Es la única oportunidad de sazonar la pasta misma, y el almidón disuelto que se desprende en esa agua es un emulsionante genuinamente útil. Menos agua da una solución de almidón más concentrada, que es por lo que vale la pena ignorar para la mayoría de las salsas el consejo tradicional de usar una olla enorme.
La lección completa de Hervir — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.
La próxima vez
Evitar este fallo específico
Una olla más grande con el agua por debajo de dos tercios, el fuego bajado en cuanto hierva y una cuchara cruzada sobre el borde.
Señales de que va bien
Común a todos los fallos al hervir
- Toda la superficie está en movimiento y suben burbujas por todos lados, no solo desde unos cuantos puntos.
- Añadir comida saca el agua del hervor; qué tan rápido regresa le dice si la olla es lo bastante grande.
- El agua de la pasta debe saber sazonada, no como el mar — alrededor de una cucharada de sal por litro.
- Los líquidos espesados con almidón pasan de opacos y mates a brillantes en el momento en que alcanzan el hervor, que es el punto final.