Rescates · blanquear
Los jitomates están cocidos y hechos papilla en vez de solo pelables.
Por qué pasa
Muchísimo tiempo de más. Blanquear para pelar se mide en segundos, no en minutos.
Cómo recuperarlo
Las verduras demasiado blanqueadas no pueden recuperar color ni mordida; pertenecen a una sopa o un puré. Lo poco blanqueado es fácil — de vuelta otros veinte segundos. Si se saltó el baño de hielo y las cosas se ablandaron, no hay arreglo, pero el hábito es barato: prepare el tazón de agua con hielo antes de poner la olla, no después.
El mecanismo
Blanquear hace varios trabajos sin relación entre sí y vale la pena saber cuál está haciendo. Fija el color verde: el calor breve expulsa el gas atrapado entre las paredes celulares que apaga la clorofila, así que el verde se aviva — y el calor prolongado luego degrada esa misma clorofila a color oliva, que es por lo que la ventana es corta. Desactiva enzimas, en particular las responsables de los sabores rancios y la pérdida de textura en verduras congeladas, que es por lo que blanquear antes de congelar importa de verdad. Afloja las pieles de jitomates, duraznos y almendras al expandir la pulpa de justo debajo y romper la unión. Y quita la aspereza de las verduras amargas y la cebolla cruda. El baño de hielo no es opcional en la mayoría de estos casos — el calor residual sigue cociendo la verdura durante minutos, y sin el choque, una verdura perfectamente blanqueada se pasa en el colador.
La lección completa de blanquear — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.