Rescates · blanquear
Las verduras congeladas saben rancias y raras después de unos meses.
Por qué pasa
No se blanquearon antes de congelar. Las enzimas siguen trabajando lentamente aun a −18°C; un tratamiento breve de calor las desactiva.
Cómo recuperarlo
Las verduras demasiado blanqueadas no pueden recuperar color ni mordida; pertenecen a una sopa o un puré. Lo poco blanqueado es fácil — de vuelta otros veinte segundos. Si se saltó el baño de hielo y las cosas se ablandaron, no hay arreglo, pero el hábito es barato: prepare el tazón de agua con hielo antes de poner la olla, no después.
El mecanismo
Blanquear hace varios trabajos sin relación entre sí y vale la pena saber cuál está haciendo. Fija el color verde: el calor breve expulsa el gas atrapado entre las paredes celulares que apaga la clorofila, así que el verde se aviva — y el calor prolongado luego degrada esa misma clorofila a color oliva, que es por lo que la ventana es corta. Desactiva enzimas, en particular las responsables de los sabores rancios y la pérdida de textura en verduras congeladas, que es por lo que blanquear antes de congelar importa de verdad. Afloja las pieles de jitomates, duraznos y almendras al expandir la pulpa de justo debajo y romper la unión. Y quita la aspereza de las verduras amargas y la cebolla cruda. El baño de hielo no es opcional en la mayoría de estos casos — el calor residual sigue cociendo la verdura durante minutos, y sin el choque, una verdura perfectamente blanqueada se pasa en el colador.
La lección completa de blanquear — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.