Cuando sale mal · Blanquear
Las verduras blanqueadas siguieron cociéndose y se ablandaron.
¿Se puede salvar?
Revisado para este síntoma
Blando es blando; úsalas en un plato que las cocine más de todos modos: una sopa, el final de un salteado, una frittata. Para la siguiente tanda, prepara un bol con agua bien helada antes de poner la olla.
Cómo confirmar el diagnóstico
Señales observables, no estado inferido del usuario
- Estaban bien al salir de la olla y blandas en el plato
- El baño de hielo se saltó o apenas estaba frío
- Verduras densas: tallos de brócoli, judías verdes
¿No es esto?
- Las verduras están verde oliva y flácidas.
- Los jitomates están cocidos y hechos papilla en vez de solo pelables.
- Las verduras congeladas saben rancias y raras después de unos meses.
Qué pasó en realidad
Solo este síntoma
No se chocaron, o se chocaron en agua que no estaba lo bastante fría. El calor residual en una verdura caliente y densa es significativo.
El mecanismo completo
Común a todos los fallos al blanquear
Blanquear hace varios trabajos sin relación entre sí y vale la pena saber cuál está haciendo. Fija el color verde: el calor breve expulsa el gas atrapado entre las paredes celulares que apaga la clorofila, así que el verde se aviva — y el calor prolongado luego degrada esa misma clorofila a color oliva, que es por lo que la ventana es corta. Desactiva enzimas, en particular las responsables de los sabores rancios y la pérdida de textura en verduras congeladas, que es por lo que blanquear antes de congelar importa de verdad. Afloja las pieles de jitomates, duraznos y almendras al expandir la pulpa de justo debajo y romper la unión. Y quita la aspereza de las verduras amargas y la cebolla cruda. El baño de hielo no es opcional en la mayoría de estos casos — el calor residual sigue cociendo la verdura durante minutos, y sin el choque, una verdura perfectamente blanqueada se pasa en el colador.
La lección completa de Blanquear — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.
La próxima vez
Evitar este fallo específico
Enfría en agua con mucho hielo, no solo agua fría del grifo, hasta que la verdura esté fría por dentro.
Señales de que va bien
Común a todos los fallos al blanquear
- Las verduras verdes se ponen visiblemente más brillantes en treinta a sesenta segundos. Ese destello de color es el punto final para fijar color.
- Las pieles marcadas del jitomate se enroscan en el corte, normalmente en quince a treinta segundos.
- El agua debe volver al hervor rápido; si no lo hace, entró demasiado de golpe.
- Después del choque, la verdura está fría de lado a lado — no fresca por fuera.