Cuando sale mal · Poner en salmuera
La superficie no se dora después.
¿Se puede salvar?
Revisado para este síntoma
Sécala a conciencia con papel y déjala destapada en el frigorífico una hora para que la superficie se seque; después una sartén caliente y seca o un horno fuerte formarán costra.
Cómo confirmar el diagnóstico
Señales observables, no estado inferido del usuario
- La superficie está mojada o resbaladiza
- Pasó directa de la salmuera a la sartén
- Se hizo la salmuera seca tapada
¿No es esto?
- La carne está desagradablemente salada de lado a lado.
- La textura es esponjosa, mojada y tenuemente parecida al jamón.
- Ninguna diferencia visible respecto a carne sin salar.
Qué pasó en realidad
Solo este síntoma
Se puso en salmuera húmeda y no se secó, o en salmuera seca bajo cubierta de modo que la humedad no tenía a dónde ir. El dorado necesita una superficie seca.
El mecanismo completo
Común a todos los fallos al poner en salmuera
La sal se disuelve en la humedad de superficie de la carne y difunde hacia adentro, donde hace dos cosas. Altera la estructura de las proteínas musculares para que no puedan contraerse tan fuerte al calentarse — y como es esa contracción la que exprime el agua, un trozo de carne salado expulsa mediblemente menos. También deja que esas proteínas retengan más agua de la que retendrían de otro modo. Una salmuera húmeda añade agua además de sal, lo que sube el peso pero diluye el sabor; una salmuera seca añade solo sal, saca humedad brevemente, luego la reabsorbe como líquido concentrado y sazonado, y deja la superficie seca — que es lo que permite una costra. Por eso la salmuera seca destapada en el refrigerador hace dos trabajos a la vez. La difusión es lenta, aproximadamente un centímetro al día, así que esta es una técnica que premia la planeación en vez de la intensidad.
La lección completa de Poner en salmuera — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.
La próxima vez
Evitar este fallo específico
Salmuera seca destapada sobre rejilla en el frigorífico, o seca una pieza de salmuera líquida y déjala reposar destapada antes de cocinar.
Señales de que va bien
Común a todos los fallos al poner en salmuera
- Después de unos veinte minutos la superficie se ve mojada — esa es la humedad saliendo, y es el punto medio, no una falla.
- Unas horas después la superficie se ha vuelto a poner seca y ligeramente adherente, lo que significa que el líquido se reabsorbió.
- La piel con salmuera seca se siente apergaminada y tensa en vez de resbalosa.
- La carne se firma un poco al tacto conforme las proteínas toman sal.