Rescates · poner en salmuera
La carne está desagradablemente salada de lado a lado.
Por qué pasa
Demasiada sal para el peso, o muchísimo tiempo. Las salmueras húmedas son el culpable habitual porque la concentración sigue trabajando todo el tiempo que reposa.
Cómo recuperarlo
La carne demasiado salada no se puede desalar, pero sí se puede diluir en el plato — sírvala con algo almidonado y sin sal, y recorte el sazón en todo lo demás del platillo. Una pieza de salmuera húmeda que no se dora puede secarse fuerte con papel y dejarse destapada en el refrigerador una hora, lo que normalmente recupera suficiente sequedad de superficie para una costra. Poca salmuera es la fácil: sale ahora, y acepte que sazona la superficie y no el interior.
El mecanismo
La sal se disuelve en la humedad de superficie de la carne y difunde hacia adentro, donde hace dos cosas. Altera la estructura de las proteínas musculares para que no puedan contraerse tan fuerte al calentarse — y como es esa contracción la que exprime el agua, un trozo de carne salado expulsa mediblemente menos. También deja que esas proteínas retengan más agua de la que retendrían de otro modo. Una salmuera húmeda añade agua además de sal, lo que sube el peso pero diluye el sabor; una salmuera seca añade solo sal, saca humedad brevemente, luego la reabsorbe como líquido concentrado y sazonado, y deja la superficie seca — que es lo que permite una costra. Por eso la salmuera seca destapada en el refrigerador hace dos trabajos a la vez. La difusión es lenta, aproximadamente un centímetro al día, así que esta es una técnica que premia la planeación en vez de la intensidad.
La lección completa de poner en salmuera — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.