Rescates · marinar
El exterior queda harinoso y como de gis después de cocinarse.
Por qué pasa
Demasiado tiempo en ácido. Las proteínas de superficie se desnaturalizaron antes de que llegara calor alguno, y nunca tomarán una costra adecuada.
Cómo recuperarlo
El daño de superficie por marinar de más es permanente — recórtelo si es delgado, si no cocínelo y acepte la textura. El daño enzimático pastoso no se recupera. El exceso de azúcar puede limpiarse y secarse antes de la sartén, lo que normalmente previene lo peor de la quemadura. El hábito confiable es tratar la marinada como sazón para la superficie, y salar por separado y con anticipación si quiere el interior sazonado.
El mecanismo
La afirmación de que una marinada penetra profundo está casi toda equivocada. Las moléculas de sabor son grandes y difunden lentamente por el músculo denso; después de varias horas la mayoría solo ha viajado unos milímetros. La sal es la excepción — es chica e iónica y sí se mueve hacia adentro, que es por lo que la parte genuinamente efectiva de la mayoría de las marinadas es la sal, y por lo que una salmuera seca logra buena parte del mismo resultado. El ácido hace algo enteramente distinto y es la parte que sale mal: el ácido cítrico o acético desnaturaliza las proteínas de superficie del mismo modo que el calor, así que pasadas unas horas la capa exterior se vuelve opaca, harinosa y como de gis, cocida sin haber tocado jamás una sartén. El ceviche es ese efecto usado deliberadamente. Las enzimas de la piña, la papaya y el jengibre son todavía más agresivas y vuelven papilla la carne en horas. El aceite lleva aromáticos solubles en grasa y ayuda a que se adhieran; el azúcar ayuda al dorado pero se quema.
La lección completa de marinar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.