Rescates · marinar
Parches negros quemados y sabor amargo.
Por qué pasa
Azúcar en la marinada, sin limpiar. Los azúcares se carbonizan muy por debajo de la temperatura de sellado.
Cómo recuperarlo
El daño de superficie por marinar de más es permanente — recórtelo si es delgado, si no cocínelo y acepte la textura. El daño enzimático pastoso no se recupera. El exceso de azúcar puede limpiarse y secarse antes de la sartén, lo que normalmente previene lo peor de la quemadura. El hábito confiable es tratar la marinada como sazón para la superficie, y salar por separado y con anticipación si quiere el interior sazonado.
El mecanismo
La afirmación de que una marinada penetra profundo está casi toda equivocada. Las moléculas de sabor son grandes y difunden lentamente por el músculo denso; después de varias horas la mayoría solo ha viajado unos milímetros. La sal es la excepción — es chica e iónica y sí se mueve hacia adentro, que es por lo que la parte genuinamente efectiva de la mayoría de las marinadas es la sal, y por lo que una salmuera seca logra buena parte del mismo resultado. El ácido hace algo enteramente distinto y es la parte que sale mal: el ácido cítrico o acético desnaturaliza las proteínas de superficie del mismo modo que el calor, así que pasadas unas horas la capa exterior se vuelve opaca, harinosa y como de gis, cocida sin haber tocado jamás una sartén. El ceviche es ese efecto usado deliberadamente. Las enzimas de la piña, la papaya y el jengibre son todavía más agresivas y vuelven papilla la carne en horas. El aceite lleva aromáticos solubles en grasa y ayuda a que se adhieran; el azúcar ayuda al dorado pero se quema.
La lección completa de marinar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.