Sopas y Ensaladas · Latinoamérica y el Caribe

Ceviche

Name: Ceviche
Total time: 35 min
Yield: 2
Ingredients: 1 lb pescado (skinless, sliced into 2 cm cubes); ½ cup limón verde (juice, freshly squeezed); 1 tsp sal; 1 unit cebolla (sliced paper-thin); 1 unit ají amarillo (seeded, minced); ½ clove ajo (grated); 2 tbsp cilantro (chopped); ¼ tsp pimienta negra (ground); 2 unit agua

9 ingredientes · 35 minutos · 2 porciones

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215kcal38.4g protein2.7g fat9.9g carbs~$3.93/ porción*

PescetarianoSin cerdoSin alcohol

Contiene: pescado · Puede contener: gluten

Ingredientes

Servings:

1 lb	pescado (skinless, sliced into 2 cm cubes)
½ cup	limón verde (juice, freshly squeezed)
1 tsp	sal
1 unit	cebolla (sliced paper-thin)
1 unit	ají amarillo (seeded, minced)
½ clove	ajo (grated)
2 tbsp	cilantro (chopped)
¼ tsp	pimienta negra (ground)
2 unit	agua
1 unit	camote (boiled, sliced into rounds)optional
½ cup	maíz dulce (boiled kernels)optional
1 unit	jalapeños (sliced thin)optional
2 unit	lechuga (leaves, for lining the plate)optional
1 cup	totoposoptional

Preparación

rebanar10 min
pescado muy frío, cuchillo afilado
pescado en cubos parejos de 2 cm cortados a contrafibra: el ácido penetra desde la superficie de corte hacia adentro a una velocidad fija, así que los cubos uniformes terminan al mismo tiempo y los disparejos dejan esquinas calcáreas junto a centros crudos. Use pescado que haya estado congelado en algún momento: el limón no mata los parásitos de manera confiable, solo desnaturaliza la proteína
prep5 min
agua fría corriente
cebolla morada en rebanadas finas, luego enjuagada y mantenida en agua con hielo: esto elimina los compuestos azufrados que de otro modo pasarían al jugo de limón y volverían todo el tazón áspero y con sabor a cebolla en cuestión de minutos
sazonar3 min
tazón frío
pescado + sal, mezclados y dejados reposar: la sal extrae un poco de humedad superficial y firma de antemano la miosina, razón por la cual el pescado salado toma el ácido de manera pareja en vez de mancharse
mezclar2 min
frío
jugo de limón + ajo + ají amarillo + pimienta negra + cubos de hielo, revueltos hasta que el hielo apenas se derrita = leche de tigre. El frío desacelera la desnaturalización a un ritmo controlable; el limón a temperatura ambiente sobrecuece el exterior antes de que el interior registre nada
marinar5 min
refrigerador o sobre hielo, pescado sumergido
pescado + leche de tigre, revueltos una vez. El limón baja el pH por debajo de aproximadamente 4.5, lo que despliega las proteínas musculares y les permite entrecruzarse en una red opaca y firme: el mismo estado final que produce el calor, alcanzado por otro camino. Retírelo cuando los 3 mm exteriores estén blancos y el centro siga vidrioso; pasados diez minutos la red sigue apretándose y expulsa agua, y el pescado pasa de sedoso a algodonoso
incorporar con movimientos envolventes2 min
fuera del ácido
+ cebolla escurrida + cilantro, incorporados con suavidad para que los cubos queden enteros
top3 min
servir de inmediato
ceviche en tazones fríos con la leche de tigre encima + camote + choclo para atenuar el ácido + chips. No se conserva: la marinada sigue actuando en el tazón, así que lo que quede veinte minutos después es un plato distinto y más duro