Paso 1 / 6

comal seco o hierro fundido, fuego medio-alto, sin aceite

jitomates + rebanadas de cebolla + jalapeños + ajo sin pelar, volteando cada pocos minutos hasta que las pieles del jitomate se abran y ennegrezcan en manchas y el ajo ceda al pulgar. Sin aceite y sin amontonar: el comal tiene que mantenerse lo bastante caliente para expulsar el agua de la piel, porque hasta que la superficie esté seca se cuece al vapor en vez de dorar y obtiene una salsa rosada con sabor a crudo. Saque el ajo primero — los dientes desnudos se queman en un minuto y se vuelven acres.