Paso 1 / 6
sazonar
destapado, refrigerado
espaldilla de cerdo frotada con mostaza, luego cubierta en todas las caras con azúcar mascabado + pimentón ahumado + sal + pimienta negra + ajo en polvo + cebolla en polvo + comino + cayena — la mostaza es pegamento, no sabor; se quema. La hora es por la sal, que saca humedad, se disuelve en ella y es jalada de regreso, así que la sazón llega más allá de la costra. Toda la noche es mejor; más de 24 horas deja la superficie con sabor a jamón.