Camarones al ajillo con mantequilla

Preparación

1. prep5 min
   camarones secados FUERTE, sazonados
   los camarones prensados secos entre toallas hasta que nada brille, luego sal y pimienta — el secado es el único innegociable de la receta: un camarón mojado enfría la sartén a baño de vapor, y camarón al vapor en mantequilla es otro plato, más triste
2. sellar4 min
   aceite + 1 cda de mantequilla, fuego alto, una capa, 90 segundos por lado
   los camarones en una sola capa y en paz — volteados una vez cuando el lado de abajo esté rosa-oro, fuera de la sartén en cuanto ambos lados lo estén; están a un minuto de perfectos y a dos de hule en todo momento, y volverán a la salsa para sus segundos finales
3. sudar2 min
   fuego abajo, mantequilla restante + ajo, espumando sin dorar
   el ajo a la mantequilla fresca a calor más gentil — fragante, rubio, jamás café: el escalonado es la respuesta al conflicto central del plato, calor de camarón contra calor de ajo, y la secuencia le da a cada uno la sartén a su propia temperatura
4. toss2 min
   camarones de vuelta con limón + perejil, fuera del fuego
   los camarones y sus jugos de plato devueltos, limón exprimido, perejil, un volteo fuera de la llama — mantequilla, limón y jugo de camarón emulsionan en la salsa de sartén que es el punto real del plato; servido de inmediato con pan para la salsa, sobre pasta o arroz, y la sartén se limpia con el último trozo de cualquier modo