Bolillos

Preparación

1. amasar12 min
   todo a masa lisa y flexible
   harina + agua tibia + levadura + azúcar + sal + manteca trabajados hasta pasar el estiramiento de ventana del capítulo de panes — más magra que la masa de dona, más rica que la baguette; la poca manteca es la firma mexicana, suavizando la miga como la hogaza francesa se niega a hacerlo
2. leudar75 min
   tapada, doblada
   el levado en bloque — luego dividida en seis, y cada pieza aplanada, enrollada apretada, y las puntas pellizcadas y rodadas a PUNTA: el torpedo de puntas afiladas es la silueta del bolillo, y el rollo apretado es lo que da a la miga su espiral
3. leudar40 min
   piezas formadas, costura abajo, hasta esponjar
   el segundo levado en la charola — luego una rajada larga y segura por el lomo de cada pieza, honda y en ángulo, el corte que abre la cresta característica del bolillo
4. hornear22 min
   220°C CON VAPOR — una charola de agua caliente al piso del horno
   la charola de vapor es la corteza: la humedad retrasa el cuajado de la superficie para que las piezas salten completas, luego se evapora y deja la cáscara fina y crujiente que se quiebra bajo los pulgares — la misma física de la entrada de la baguette, a escala de torta; horneados a dorado profundo y golpe hueco
5. dejar reposar20 min
   en rejilla, crujiendo audiblemente al enfriar
   el crujido del enfriado es el control de calidad en que la panadería confía — luego la prueba de la torta: partido a lo largo, debe crujir y luego ceder sin estallar en esquirlas; partido y planchado con mantequilla mañana, es el cimiento de los molletes, la segunda vida que todo bolillo planea