Cuando sale mal · Rallar la cáscara
Sabor a cera.
¿Se puede salvar?
Revisado para este síntoma
Una vez dentro la ralladura, la cera va con ella, y una nota cerosa tenue no se cocina fuera. Si es leve, más ácido y un poco de ralladura fresca y lavada la cubren; si domina, el plato es la lección. Fruta rallada aún sin usar: frota la que queda con agua caliente y sécala antes de seguir.
Cómo confirmar el diagnóstico
Señales observables, no estado inferido del usuario
- Un sabor plano, a vela, detrás del cítrico
- La fruta estaba brillante y sin lavar
- Una uña sobre la piel deja una raspadura cerosa
¿No es esto?
- El platillo terminado está amargo.
- Apenas hay sabor a cítrico a pesar de mucha ralladura.
- Hebras largas que son desagradables de comer.
Qué pasó en realidad
Solo este síntoma
Fruta sin lavar. La mayoría de los cítricos vienen encerados, y la cera está exactamente donde está la ralladura.
El mecanismo completo
Común a todos los fallos al rallar la cáscara
Un cítrico guarda sus aceites aromáticos en glándulas de la capa exterior de color, el flavedo. El jugo aporta ácido y azúcar y casi nada de aroma — que es por lo que un platillo hecho solo con jugo sabe agrio en vez de saber a limón, y por lo que la ralladura lo transforma. Justo debajo está el albedo, la parte blanca, que contiene limonina y naringina: compuestos amargos que no son volátiles y no se cocinan. Así que toda la técnica es una cuestión de profundidad, tomar una capa y no la siguiente. Frotar la ralladura en azúcar con los dedos rompe las glándulas de aceite mecánicamente y dispersa el aceite por el azúcar, lo que a la vez extrae más y lo conserva, ya que esos aceites se evaporan con facilidad una vez expuestos.
La lección completa de Rallar la cáscara — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.
La próxima vez
Evitar este fallo específico
Frota los cítricos bajo agua caliente y sécalos antes de rallar, o compra fruta sin encerar.
Señales de que va bien
Común a todos los fallos al rallar la cáscara
- La ralladura debe ser de color uniforme sin nada de blanco en el reverso — voltee un trozo y mírelo.
- La fruta de abajo muestra blanco donde ya pasó, y usted se detiene en el momento en que aparece el blanco.
- El olor es inmediato y fuerte conforme se rompen las glándulas; si el cuarto no huele a cítrico, no está sacando mucho.
- La ralladura frotada en azúcar se apelmaza un poco y toma color tenue y perfume.