Exponer la comida a los productos de la leña que arde sin llama, que depositan compuestos de sabor en su superficie y frenan la descomposición.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Exponer la comida a los productos de la leña que arde sin llama, que depositan compuestos de sabor en su superficie y frenan la descomposición.
Qué cambia
El humo de leña no es una sola cosa.
Cómo se ve bien hecho
Humo azul delgado, casi invisible. El humo blanco a borbotones significa que el fuego necesita más aire, no más leña.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
El humo de leña no es una sola cosa. Conforme la madera se descompone libera fenoles, que dan el aroma ahumado característico y son ligeramente antimicrobianos; carbonilos, que aportan color y ayudan a formar la corteza; y ácidos orgánicos, que bajan el pH de la superficie. También libera creosota y partículas sin quemar cuando la combustión es mala — y esa es la diferencia entre buen humo y mal humo. Un fuego limpio con suficiente aire produce humo delgado y tenuemente azul; uno privado de aire y humeante produce humo blanco o gris espeso cargado de los compuestos que saben acres. El humo se deposita solo en superficies, y se adhiere mucho mejor a una superficie húmeda y ligeramente adherente que a una seca o mojada, que es por lo que una película — formada al secarse al aire destapado — vale el tiempo. El ahumado en frío da sabor sin cocinar y depende de una cura aparte para la seguridad, porque el rango de temperatura que usa es exactamente donde prosperan las bacterias.
Criterios de éxito
Humo azul delgado, casi invisible. El humo blanco a borbotones significa que el fuego necesita más aire, no más leña.
La superficie toma color de forma constante a lo largo de horas; la mayor parte del sabor a humo se absorbe temprano, en las primeras dos o tres.
Una película se siente adherente en vez de mojada — un dedo se arrastra un poco sobre ella.
El anillo de humo, si aparece, se forma temprano y es un marcador químico y no una medida de nada.
Evita estos fallos
Sabor amargo, a cenicero.
Humo sucio de un fuego que arde sin llama, o leña que estaba húmeda o resinosa. Las maderas blandas son generalmente inadecuadas por esta razón.
Apenas hay sabor a humo.
Una superficie mojada que lo rechaza, o humo aplicado tarde. La mayor parte de la absorción ocurre temprano, así que ahúme desde el principio y no al final.
El exterior está correoso.
Demasiado flujo de aire y muy poca humedad. Una charola de agua en la cámara ayuda considerablemente.